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论文编号 200904-680
论文题目 温度对大豆肽美拉德反应非挥发性物质的影响
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温度对大豆肽美拉德反应非挥发性物质的影响

首发时间:2009-04-21

兰小红 1    刘平 2    高梅娟 2    夏书芹 2    贾承胜 3    冯骉 2    张晓鸣 2   
  • 1、江苏省无锡市江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室
  • 2、江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
  • 3、江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,

摘要:以游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标,研究了大豆肽在不加糖的热降解反应以及与木糖美拉德反应过程中的变化规律。结果发现:100℃是肽热降解的转折温度,当反应温度超过100℃时热降解反应速率明显加快;110℃为肽美拉德反应的转折温度,超过110℃时美拉德反应速率显著加快。美拉德反应能使苦味氨基酸尤其是强苦味氨基酸的含量降低40.02%;使分子量小于1000Da的组分含量降低28.49%。美拉德反应中除肽的热降解外,还存在肽和糖或其降解产物的接枝聚合反应,使反应产物中分子量1000-5000Da组分和大于5000Da组分含量明显增加,还可能生成大分子难溶有色物质。

关键词: 美拉德反应 大豆肽 热降解 苦味氨基酸 接枝聚合

For information in English, please click here

Effects of temperature on the non-volatile ingredients of soybean peptide Maillard reaction

Xiao-hong Lan 1    Ping Liu 2    Mei-juan Gao 3    Shu-qin Xia 3    Cheng-sheng Jia 4    Biao Feng 4    Xiao-ming Zhang 4   
  • 1、School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University
  • 2、School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, PRC
  • 3、School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, PRC
  • 4、 School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, PRC

Abstract:Solutions of soybean peptides with or without xylose were heated at different temperatures for 2 hours, and then the changes of free amino acids and peptide before and after reaction were detected using automatic amino acid analyzer and HPLC. It was found that 100℃ is the transition temperature for thermal degradation above which peptide degrades quickly, while the Maillard reaction of peptide accelerated over 110℃. Maillard reaction will cause a 40.02% reduction of bitter amino acid and 28.49% reduction of peptide content below 1000Da. Besides thermal degradation, graft copolymerization which occurred between peptide and sugar also exist. As a result, the content of the 1000-5000Da and above 5000Da peptide was obviously increased after Maillard reaction, moreover, the increase of high molecule products will also cause the browning and precipitation.

Keywords: Maillard reaction;Soybean peptide;thermal degradation;bitter amino acid;graft copolymerization

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兰小红,刘平,高梅娟,等. 温度对大豆肽美拉德反应非挥发性物质的影响[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2009-04-21]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/200904-680.

No.3160244557812403****

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