高压二氧化碳对苹果片榨汁特性的影响

张立云; 牛爽; 杨瑛洁; 徐增慧; 方昱丹; 廖小军

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高压二氧化碳对苹果片榨汁特性的影响

首发时间：2010-01-15

张立云 ¹ 牛爽 ¹ 杨瑛洁 ¹ 徐增慧 ¹ 方昱丹 ¹ 廖小军 ¹

1、中国农业大学食品科学与营养工程学院

摘要：研究了25 ℃时不同压强（10~30 MPa）处理20 min和10 MPa压强下不同处理时间 (10~50 min) 的高压二氧化碳（High Pressure Carbon Dioxide，HPCD）处理后苹果片的榨汁特性与果汁贮藏期间品质影响。结果表明：多酚氧化酶（PPO）在10 MPa处理20 min可完全钝化，而果胶甲基酯酶（PME）对HPCD具有较强的耐受性，酶活随着压强的升高而下降，30 MPa处理20 min后最小残余活性为41.21%；HPCD对苹果浊汁的颜色有较好保持作用，L值显著升高，a、b值降低；浊度随着压强升高或时间延长下降；4 ℃贮藏7天后，果汁褐变度无显著变化，而对照组完全褐变。

关键词：苹果浊汁苹果片高压二氧化碳多酚氧化酶果胶甲酯酶

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Effects of High Pressure Carbon Dioxide

Zhang Liyun ¹ Niu Shuang ¹ Yang Yingjie ¹ Xu Zenghui ¹ Fang Yudan ¹ Liao Xiaojun ¹

1、College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

Abstract：Juicing characteristics of apple slices treated by high pressure carbon dioxide (HPCD) with 10~30 MPa for 20 min or 10 MPa for 10~50 min at 25 ℃ and storage stability of apple cloudy juice were studied. The results showed that PPO was completely inactivated at 10 MPa for 20 min; PME was more resistant to HPCD, its minimum residual activity was 41.21% at 30 MPa for 20 min. HPCD retained cloudy apple juice, the L value increased significantly while the a and b value decreased. The turbidity decreased with the pressure increasing and time prolonging. After 7-day storage at 4 ℃, the browning degree had no significant changes from the initial day, however, the control group was completely browning.

Keywords： apple slices cloudy apple juice high pressure carbon dioxide Polyphenol oxidase Pectin methylesterase

基金：

1. 高等学校博士学科点专项科研基金（20060019016）

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张立云，牛爽，杨瑛洁，等. 高压二氧化碳对苹果片榨汁特性的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2010-01-15]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201001-668.

No.3904251279412635****

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论文编号	201001-668
论文题目	高压二氧化碳对苹果片榨汁特性的影响
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