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论文编号 201205-465
论文题目 谷氨酰胺转胺酶交联对大豆蛋白酶解物美拉德反应产物风味的影响
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谷氨酰胺转胺酶交联对大豆蛋白酶解物美拉德反应产物风味的影响

首发时间:2012-05-29

宋娜 1   

宋娜,(1987-),女,硕,主要研究方向:食品化学。

俞勤丽 1    徐洁琼 1    黄敏 1    孟利茹 1    黄梅桂 1   

宋娜(1987-),女,硕士,主要研究方向:食品化学

刘平 1    张晓鸣 1   

张晓鸣(1965-),男,教授,主要研究方向:食品化学

  • 1、食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏 无锡 214122

摘要:为了提高美拉德反应产物的产率,利用谷氨酰胺转胺酶交联大豆蛋白酶解产物,增加1000-5000 Da分子量分布的比例,研究其相应的美拉德反应产物的呈味特性。以游离氨基浓度为指标,得到交联度最大的反应条件为:多肽浓度10%,酶/多肽=1.6%,pH=8,40 ℃保持5 h。从分子量分布、游离氨基酸组成、GC-MS以及感官评定的结果来看,交联多肽的美拉德反应产物1000-5000 Da分子量肽段的比例增加8.71%,鲜味氨基酸增加,苦味氨基酸减少,吡嗪、吡咯、吡啶等风味化合物含量增加,因而使得其醇厚味、持续性、鲜味增加而苦味降低,整体接受度提高。

关键词: 美拉德反应 谷氨酰胺转胺酶 交联反应 风味

For information in English, please click here

Tranglutaminase Cross-linking Effect on Sensory Characteristics of Maillard Reaction Products from Soybean Protein Hydrolysates

SONG Na 1   

宋娜,(1987-),女,硕,主要研究方向:食品化学。

YU Qinli 1    XU Jieqiong 1    HUANG Min 1    MENG Liru 1    HUANG Meigui 1   

宋娜(1987-),女,硕士,主要研究方向:食品化学

LIU Ping 1    ZHANG Xiaoming 1   

张晓鸣(1965-),男,教授,主要研究方向:食品化学

  • 1、State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122

Abstract:To improve the yield of Maillard peptides, a microbial transglutaminase (MTGase) was used to increase the content of 1000-5000 Da peptides in soybean protein hydrolysates by cross-linking reaction and researched the effect on its flavoring characteristics. The content of free amino groups was determined by formaldehyde titration and the maximum cross-linking reaction conditions were as follows: the concentration of peptides 10%, enzyme /peptides 1.6%, pH 8.0, temperature 40 ℃, cross-linkin reacion time 5 h. The results of molecular wight distribution, free amino acids, GC-MS and sensory evaluation showed that the yeild of Maillard reaction products increased by 8.17%, the umami amino acids significantly increased, the bitter amino acids markedly decreased, and pyrazines, pyrroles, pyridines ect. volatile flavor compounds increased in the Maillard reaction products derived from cross-linking peptides, therefore the mouthfulness, continuity and umami increased and bitter taste decreased, the ovellacceptance improved.

Keywords: Maillard reaction Transglutaminase Cross-linking reaction Flavor

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宋娜,俞勤丽,徐洁琼,等. 谷氨酰胺转胺酶交联对大豆蛋白酶解物美拉德反应产物风味的影响[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2012-05-29]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201205-465.

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