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论文编号 201206-37
论文题目 动态高压微射流处理对玉米直链淀粉性质和结构的影响
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Effect of dynamic high-pressure microfluidization on the properties and structure of maize amylose

首发时间:2012-06-04

TU Zongcai 1   

Tu Zongcai,(1965-),Male,Professor,Main research direction: Food science and technologe.

YIN Yuebin 2    WANG Hui 3    CHEN Lili 3    ZHANG Peng 3    KOU Yu 3    ZHANG Lan 3   
  • 1、State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University, NanChang 330047
  • 2、College of Life Science,Jiangxi Normal University,Nanchang 330022
  • 3、State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047

Abstract:Maize amylose-water suspension (6%,w/v) was subjected to single-pass dynamic high-pressure microfluidization treatment (DHPM) at 80, 120, 160, and 200 MPa, and changes in the morphology, structure and some physicochemical properties were investigated with native maize amylose as a control sample. Laser scattering measurements of particle size demonstrated microfluidization treatment at 80Mpa showed a slight decrease in mean diameter, while a significant increase in granule size was observed at 120 MPa. SEM analysis showed that the surface appearances of maize amylose were altered and the starch granules were partly gelatinized after DHPM treatment. The physicochemical properties of microfluidized maize amylose showed light transmittance and swelling power increased, while solubility decreased, and no significant change in the freeze-thaw stability. The texture profile analysis of the starch gel that had been treated with high pressure presented higher hardness and adhesiveness and lower cohesiveness and springiness. DSC analysis showed a decrease in gelatinization temperatures (To, Tc) and gelatinization enthalpy (ΔH) upon high pressure treatment. The DHPM treatment did not change the X-ray diffraction patterns but decreased the crystallinity with increased pressure. The disruption of crystalline order within the granule was also observed by FTIR measurement.

keywords: Amylose Dynamic high-pressure microfluidization Maize Property Structure

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动态高压微射流处理对玉米直链淀粉性质和结构的影响

涂宗财 1   

Tu Zongcai,(1965-),Male,Professor,Main research direction: Food science and technologe.

尹月斌 2    王辉 3    陈丽莉 3    张朋 3    寇玉 3    张兰 3   
  • 1、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌 330047
  • 2、生命科学学院,江西师范大学,南昌 330022
  • 3、State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047

摘要:本文研究了动态高压微射流不同压力(80 MPa, 120 MPa, 160 MPa, 200 MPa)处理对玉米直链淀粉颗粒形貌、理化性质和结构的影响。结果表明:玉米直链淀粉平均粒径经80MPa处理后减小,而在大于等于120MPa处理有显著增大;扫描电镜显示处理后的淀粉颗粒有不同程度的破坏,压力导致了部分淀粉糊化;微射流处理的直链淀粉透明度和膨胀力增加,溶解性降低,冻融稳定性无显著变化;TPA质构显示处理后的淀粉硬度和粘性增大,内聚性和弹性减小;DSC分析表明糊化温度和糊化焓降低;X-衍射和红外分析表明淀粉结晶度有降低,而结晶类型未改变。

关键词: 直链淀粉 动态高压微射流 玉米 性质 结构

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TU Zongcai,YIN Yuebin,WANG Hui,et al. Effect of dynamic high-pressure microfluidization on the properties and structure of maize amylose[EB/OL]. Beijing:Sciencepaper Online[2012-06-04]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201206-37.

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