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论文编号 201212-274
论文题目 电子鼻分析不同酶解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物
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作者之间用逗号“,”分隔,最后为实心圆点“.”,

示例1:原姓名写法:Albert Einstein,编入参考文献时写法:Einstein A.

示例2:原姓名写法:李时珍;编入参考文献时写法:LI S Z.

示例3:YELLAND R L,JONES S C,EASTON K S,et al.

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电子鼻分析不同酶解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物

首发时间:2012-12-14

吴爽 1   

吴爽,(1987-),女,硕士研究生,主要从事方便食品及品质改良研究。

周惠明 2   

周惠明(1957-),男,教授,博士,主要从事食品资源利用与开发的研究

朱科学 2    郭晓娜 2    彭伟 2   
  • 1、江南大学食品学院,江苏 无锡 214122
  • 2、江南大学食品学院,江苏无锡 214122

摘要:利用蛋白酶酶解谷朊粉,得到一定水解度的酶解粉作为美拉德反应生产肉味基料的原料,并利用电子鼻系统对谷朊粉酶解物美拉德反应产物进行分析检测。通过电子鼻系统采集美拉德反应过程中的挥发性成分。采用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)进行数据分析。结果表明:水解时间在120-180min时,反应产物香味特性比较接近,难以区分,这与感官评定相关性较高;线性判别分析方法呈现良好的单向趋势,能更好的识别不同水解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物。

关键词: 关品科学 电子鼻 美拉德反应 谷朊粉 PCA LDA

For information in English, please click here

Analysis of Volatile Compounds in Maillard Reaction Products of Gluten Hydrolysates by Electronic Nose

WU Shuang 1   

吴爽,(1987-),女,硕士研究生,主要从事方便食品及品质改良研究。

ZHOU Huiming 2   

周惠明(1957-),男,教授,博士,主要从事食品资源利用与开发的研究

ZHU Kexue 2    GUO Xiaona 2    PENG Wei 2   
  • 1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122
  • 2、School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122

Abstract:Gluten hydrolysates with a certain degree of hydrolysis were used as the material for the meet-like flavors. An electronic nose (PEN3) was used to analyze Maillard reaction products (MRPs) obtained by gluten hydrolysates and reducing sugars. The volatile composition of Maillard reaction products (MRPs) was dynamically sampled using a PEN3 system and then data analysis was conducted by using principal component analysis (PCA) and linear discrimination analysis (LDA). The results showed that when the hydrolysis time was from 120 to 180min, the flavors of Maillard reaction products were relatively similar and difficult to be discriminated. A high correlation between electronic nose output signal and sensory evaluation score was found.

Keywords: ood science electronic nose Maillard reaction gluten PCA LDA

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吴爽,周惠明,朱科学,等. 电子鼻分析不同酶解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2012-12-14]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201212-274.

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