重组低值鱼肉蛋白挤压工艺研究

何天琦; 黄建联; 连惠章; 范大明; 陈卫; 张灏; 赵建新

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重组低值鱼肉蛋白挤压工艺研究

首发时间：2013-09-11

何天琦 ¹
何天琦，（1989-），男，硕士，主要研究方向：食品加工。
黄建联 ² 连惠章 ³ 范大明 ⁴ 陈卫 ⁴ 张灏 ⁴ 赵建新 ⁴
赵建新（1971-），男，教授，主要研究方向：食品生物技术，传统发酵食品工业化

1、江南大学食品学院，江苏无锡 214122
2、福建安井食品股份有限公司，厦门，361022
3、无锡华顺民生食品股份有限公司，无锡，214000
4、江南大学食品学院，无锡，214122

摘要：采用同向旋转双螺杆挤压机进行带鱼鱼糜（HS）和大豆分离蛋白（SPI）共混物（HS:SPI=1：4）的工艺参数优化实验，在单因素试验的基础上，根据Box和Behnke中心组合方法进行三因素三水平的试验设计，考察喂料水分、螺杆温度、螺杆转速对持水率和组织化度的影响。结果表明，影响持水率和组织化度的工艺参数依次为螺杆温度和喂料水分，最佳持水率工艺参数为：喂料水分44.09%、螺杆转速97.56rpm、螺杆温度154.06℃；最佳组织化度的工艺参数为：喂料水分49.99%、螺杆转速100.73rpm、螺杆温度150.81℃。

关键词：挤压带鱼鱼糜持水率组织化度

For information in English, please click here

Research on extrusion process of restructured low-value fish protein

He Tianqi ¹
何天琦，（1989-），男，硕士，主要研究方向：食品加工。
Huang Jianlian ² Lian Huizhang ³ Fan Daming ⁴ Chen Wei ⁴ Zhang Hao ⁴ Zhao Jianxin ⁴
赵建新（1971-），男，教授，主要研究方向：食品生物技术，传统发酵食品工业化

1、Food Science and Technology School,Jiangnan University, Wuxi 214122
2、Fujian Anjoy Food Share Co.Ltd.,Xiamen,361022
3、Wuxi Huashun Minsheng Food Co.Ltd.,Wuxi,214000
4、Food Science and Technology School,Jiangnan University,Wuxi,214122

Abstract：In this work, hairtail surimi（HS）and soy protein isolate (SPI) blends with a ratio of 1:4, were extruded in a co-rotating twin-screw extruder. The effects of feed moisture, screw speed and barrel temperature on the water holding capacity (WHC) and texturization of extrudates were investigated and a three-factor and three-level central composite design was adopted. The results demonstrated that the water holding capacity and the extrudate texture mainly depend on barrel temperature and feed moisture, respectively. The optimal extrusion technology conditions for WHC were obtained as follows: feed moisture 42.25%, screw speed 102.82 rpm and barrel temperature 145℃, while those for texturization were feed moisture 47.81%, screw speed 99.48 rpm and barrel temperature 150.33℃.

Keywords： twin-screw extrusion hairtail surimi water holding capacity texturization

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何天琦，黄建联，连惠章，等. 重组低值鱼肉蛋白挤压工艺研究[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2013-09-11]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201309-145.

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论文编号	201309-145
论文题目	重组低值鱼肉蛋白挤压工艺研究
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