储存温度、水分活度及水分流动性对蛋粉中沙门氏菌存活的影响

连风; 赵伟; 杨瑞金

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储存温度、水分活度及水分流动性对蛋粉中沙门氏菌存活的影响

首发时间：2014-06-23

连风 ¹
连风（1990-），女，硕士研究生，食品科学
赵伟 ²
赵伟（1982-）,男，副教授，食品加工与配料
杨瑞金 ³

1、江南大学食品学院，江苏无锡 214122
2、江南大学食品科学与工程国家重点实验室，江苏无锡 214122
3、江南大学食品科学与工程国家重点实验室，江苏无锡214122

摘要：低水分活度食品的安全问题正在逐渐引起大家的关注，为研究低水分活度食品中沙门氏菌的存活状况，以典型大宗低水分活度食品--蛋粉为研究对象，研究储存温度、水分流动性、aw对蛋粉中沙门氏菌存活的影响。超高压可以改变蛋白质的三级结构从而改变蛋白质与水的结合达到改变样品水分流动性的目的，本文采用400、500 MPa的超高压对蛋粉进行处理来得到不同的水分流动性，并通过饱和盐溶液来调整蛋粉的aw。对调整好的蛋粉进行接种后在37℃、4℃下储存。结果表明，低温，低水分活度条件下沙门氏菌的存活更高。而在某些样品中，弱的水分流动性会对沙门氏菌细胞起到保护作用。

关键词：蛋粉水分流动性水分活度储存温度沙门氏菌

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Survival of Salmonella influenced by storage temperature, water activity and water mobility in egg powder

LIAN Feng ¹
连风（1990-），女，硕士研究生，食品科学
ZHAO Wei ²
赵伟（1982-）,男，副教授，食品加工与配料
YANG Ruijin ³

1、 School of Food School of Food Science and Technology，Jiangnan University,Wuxi 214122
2、State Key Laboratory of Food Science & Technology and School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122
3、State Key Laboratory of Food Science & Technology and School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122

Abstract：The safety of low water activity foods has being gradually attracted by the public. The survival of Salmonella in typical bulk low water activity food--egg powder influenced by storage temperature, water mobility and water activity was studied. In order to change water mobility of the sample, high pressure was used to change the tertiary structure of the protein. Water mobility was adjusted by high pressure (400, 500 MPa). Water activity of samples was adjusted by saturated salt solution. Then the processed samples were inoculated with Salmonella and stored in 37 and 4 ℃. Results showed that low temperature and low water activity could protect Salmonella in egg powder. And in certain samples, low water mobility could protect Salmonella.

Keywords： egg powder water mobility water activity storage temperature Salmonella

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连风，赵伟，杨瑞金. 储存温度、水分活度及水分流动性对蛋粉中沙门氏菌存活的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2014-06-23]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201406-350.

No.4601312703701140****

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论文编号	201406-350
论文题目	储存温度、水分活度及水分流动性对蛋粉中沙门氏菌存活的影响
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