乳化剂对耐贮存面包品质的影响

周崇飞; 卢蓉蓉

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乳化剂对耐贮存面包品质的影响

首发时间：2015-03-05

周崇飞 ¹
周崇飞(1989-),男,硕士研究生,食品生物技术
卢蓉蓉 ²
卢蓉蓉(1970-),女,博士生导师,教授,食品生物技术

1、江南大学食品学院,江苏无锡 214122
2、江南大学食品学院,江苏无锡

摘要：【目的】综合全面考察乳化剂对耐贮存面包酸价、比容、硬度的影响，筛选最优的乳化剂配方，拓宽乳化剂在焙烤食品以及耐贮存食品中的应用。【方法】研究四种乳化剂单甘酯（GMS）、蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和双乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM），在添加量0.8%（w/w）内对耐贮存面包酸价、比容和贮存期硬度的影响，根据正交优化获得乳化剂的优选配方。【结果】不同乳化剂的自身酸价相差很大，SSL添加量>0.6%时，产品酸价会超出国标上限值。另外三种在添加量0.4%时，耐贮存面包酸价无显著性差异（P>0.05）。四种乳化剂均能增大耐贮存面包的比容，在添加量为0.2%时，SE效果最好，添加量≥0.4%后，产品比容增加不显著（P>0.05）。乳化剂添加量≤0.4%时对耐贮存面包硬度改善效果较好。【结论】乳化剂的合理使用可有效改良耐贮存面包的品质，推荐复配配方为GMS 0.4%、SE 0.3%、SSL 0.2%和DATEM 0.4%（w/w）。

关键词：乳化剂耐贮存面包酸价比容硬度

For information in English, please click here

Effect of emulsifiers on the quality of long-term bread

Zhou Chongfei ¹
周崇飞(1989-),男,硕士研究生,食品生物技术
Lu Rongrong ¹
卢蓉蓉(1970-),女,博士生导师,教授,食品生物技术

1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122

Abstract：[Objective] Comprehensively investigate the effect of emulsifiers on acid value, specific volume and hardness of long-term bread. Optimal emulsifier recipe should be obtained. The research would expand the application of emulsifiers in bakery and long-term food. [Method] The effects of glycerol monostearate (GMS), sucrose ester (SE), sodium stearyl lactate (SSL) and diacetyl tartaric acid monoglyceride (DATEM) in different addition (0-0.8%, w/w) on acid value, specific volume and hardness of long-term bread. The orthogonal experiment was designed to acquire the proper formula. [Results] The difference in self-acid value of four emulsifiers was obvious. When the addition of SSL surpassed 0.6%, the acid value of product would exceed upper limit value of national standard. The others rose the acid value of long-term bread non-significantly (P>0.05). Four emulsifiers could increase the specific volume of long-term bread, and SE was better in the addition of 0.2%. The hardness of long-term bread decreased with the addition of emulsifiers below 0.4%. [Conclusion] Reasonable usage of emulsifiers could effectively improve the qualities of long-term bread. The recommended recipe was GMS 0.4%, SE 0.3%, SSL 0.2% and DATEM 0.4% (w/w).

Keywords： Emulsifier Long-term bread Acid value Specific volume Hardness

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周崇飞，卢蓉蓉. 乳化剂对耐贮存面包品质的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2015-03-05]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201503-43.

No.4631692537916142****

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论文编号	201503-43
论文题目	乳化剂对耐贮存面包品质的影响
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