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论文编号 201601-422
论文题目 美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究
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美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究

首发时间:2016-01-20

张 鹏 1   

张 鹏(1991-),男,硕士研究生,食品化学

于静洋 1    夏书芹 1    张晓鸣 1   

张晓鸣(1965-) ,男,教授,食品化学

  • 1、江南大学食品学院,江苏无锡 214122

摘要:基于美拉德反应原理,分析烟末提取浓缩液热反应时间,以及外源氨基酸与糖类的组合与配比对烟草薄片质量的改善效果。研究表明:当体系初始pH为7.0~8.0,热反应温度为70℃时,最佳热反应时间为13h,最佳外源氨基酸与糖类的组合与配比为:苯丙氨酸:甘氨酸:脯氨酸:半胱氨酸:短链肽:果糖=6.5:6.5:6.5:1:0.15:35。采用感官评吸、气相色谱质谱联用等技术分析发现,美拉德强化修饰可有效降低烟末提取液中的不利成分,增加风味致香成分,如糠醛、巨豆三烯酮等醛酮类物质;减少薄片杂气和木质气,如5-甲基-2-呋喃甲醇、十二烷基醚等物质。因此,美拉德反应在改善烟草薄片质量的应用中是一条有效途径。

关键词: 烟草薄片 美拉德反应 气质联用 感官评定

For information in English, please click here

The application of maillard reaction to improve the quality of tobacco sheets

ZHANG Peng 1   

张 鹏(1991-),男,硕士研究生,食品化学

YU Jingyang 1    XIA Shuqin 1    ZHANG Xiaoming 1   

张晓鸣(1965-) ,男,教授,食品化学

  • 1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Wuxi 214122

Abstract:According to the principles, the conditions of the maillard reaction, such as reaction time, types and ratios of exogenous amino acids and sugars were evaluated. The results showed that the optimum conditions for maillard reaction of extracts is initial pH of 7.0~8.0, thermal reaction temperature at 70℃, reaction time is 13h and the best types and ratios of exogenous amino acids and carbohydrates is Phe:Gly:Pro:Cys:peptides:fructose=6.5:6.5:6.5:1:0.15:35. GC-MS was used to analyze the main flavor components of the reaction mixture, and the tobacco sheet samples are sensory evaluated by professionally smoking group. Maillard reaction can effectively add flavor components, such as Furfural and Megastigmatrienone; Reduce unfavorable adverse ingredients of tobacco sheets, such as 5-Methyl-2-furanmethanol and Lauryl ether . Therefore, the maillard reaction is an effective way to improve the quality of tobacco sheets.

Keywords: tobacco sheets maillard reaction GC-MS sensory evaluation

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张 鹏,于静洋,夏书芹,等. 美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2016-01-20]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201601-422.

No.4676225113183714****

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