转谷氨酰胺酶诱导的酪蛋白壳寡糖糖基化和交联修饰对产物界面和流变性质的影响

宋春丽; 赵新淮

0
0
浏览
下载

摘要
关键词
基金信息
论文图表
同行评议
相关论文
评论

转谷氨酰胺酶诱导的酪蛋白壳寡糖糖基化和交联修饰对产物界面和流变性质的影响

首发时间：2016-01-21

宋春丽 ¹
宋春丽（1980-），女，副教授，主要研究方向：蛋白质化学
赵新淮 ²
赵新淮（1963-），男，教授，主要研究方向：蛋白质化学

1、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，齐齐哈尔 161006
2、东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030

摘要：本研究分析转谷氨酰胺酶（EC 2.3.2.13）诱导的壳寡糖糖基化和交联反应对酪蛋白界面和流变性质的影响。在37℃、pH为7.5以及分子质量为1 kDa的壳寡糖存在下，利用转谷氨酰胺酶的催化作用对酪蛋白进行糖基化和交联修饰反应，制备糖基化交联酪蛋白。比浊法分析结果表明，与酪蛋白相比，修饰反应导致修饰产物的乳化活性下降14.5%，而乳化稳定性不变。激光共聚焦显微镜扫描分析证实，由修饰产物形成的乳化液有较好的稳定性。搅打法分析结果表明，修饰产物的起泡能力较酪蛋白下降17.3%，但是泡沫稳定性不变。流变分析结果表明，修饰产物分散液的表观黏度显著增加，并且其黏性模量高于弹性模量。因此，所采用壳寡糖糖基化和交联修饰可以有效的改变酪蛋白的功能性质。

关键词：酪蛋白转谷氨酰胺酶糖基化交联功能性质。

For information in English, please click here

Effects of Oligochitosan Glycation and Cross-linking of Caseinate Induced by Transglutaminase on Its Interfacial and Rheological Properties

Song Chunli ¹
宋春丽（1980-），女，副教授，主要研究方向：蛋白质化学
Zhao Xinhuai ²
赵新淮（1963-），男，教授，主要研究方向：蛋白质化学

1、College of Food and Bioengineering,Qiqihar University, Qiqihar 161006
2、Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Northeast Agricultural Univisity, Harbin 150030

Abstract：The oligochitosan glycation and cross-linking of caseinate induced by transglutaminase and an oligochitosan of 1 kDa were assessed for the potential impacts on interfacial and rheological properties of the generated product (glycated and cross-linked caseinte) in this study. Transglutaminase (EC 2.3.2.13) was used to treat the caseinate at 37℃ and pH 7.5 in presence of the oligochatosan. The glycated and cross-linked caseinate exhibited lower emulsifying activity index about 14.5% than caseinate, but its emulsion stability index was statistically the same as that of the caseinate. Confocal laser scanning microscope analysis results confirmed the emulsion formed with the glycated and cross-linked caseinte had good emulsion stability. The glycated and cross-linked caseinte had decreased relative overrun (about 17.3%) and the same foam stability, compared with the caseinate. In addition, the dispersion generated with the glycated and cross-linked caseinate showed the much enhanced apparent viscosity, viscous modulus and elastic modulu than that generated with the caseinate. It is thus concluded that the applied oligochitosan glycation and cross-linking of caseinate is powerful to change the functional properties of caseinate.

Keywords： Caseinate transglutaminase glycation cross-linking functional properties

基金：

1. 高等学校博士学科点专项科研基金（优先发展领域）

论文图表：

引用

导出参考文献

.txt

.ris

.doc

宋春丽，赵新淮. 转谷氨酰胺酶诱导的酪蛋白壳寡糖糖基化和交联修饰对产物界面和流变性质的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2016-01-21]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201601-432.

No.4676269468625145****

同行评议

共计0人参与

全部评论

0/1000

论文编号	201601-432
论文题目	转谷氨酰胺酶诱导的酪蛋白壳寡糖糖基化和交联修饰对产物界面和流变性质的影响
文献类型
收录期刊	上传封面中文期刊英文期刊期刊名称（中文）期刊名称（英文）年，卷（）上传封面中文专著英文专著书名（中文）书名（英文）出版地出版社出版年上传封面中文译著英文译著书名（中文）书名（英文）出版地出版社出版年上传封面中文论文集英文论文集编者.论文集名称（中文） [c]. 出版地出版社出版年， - 编者.论文集名称（英文） [c]. 出版地出版社出版年，- 上传封面中文文献英文文献期刊名称（中文）期刊名称（英文）日期-- 在线地址http:// 上传封面中文文献英文文献文题（中文）文题（英文）出版地出版社,出版日期-- 上传封面中文文献英文文献文题（中文）文题（英文）出版地出版社,出版日期--
英文作者写法：中外文作者均姓前名后，姓大写，名的第一个字母大写，姓全称写出，名可只写第一个字母，其后不加实心圆点“.”, 作者之间用逗号“，”分隔，最后为实心圆点“.”, 示例1：原姓名写法：Albert Einstein,编入参考文献时写法：Einstein A. 示例2：原姓名写法：李时珍；编入参考文献时写法：LI S Z. 示例3：YELLAND R L,JONES S C,EASTON K S,et al.