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论文编号 201603-288
论文题目 电子束辐照对小麦面团热机械学特性及馒头品质的影响
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电子束辐照对小麦面团热机械学特性及馒头品质的影响

首发时间:2016-03-21

魏会惠 1   

魏会惠(1989-),女,硕士研究生,粮食精深加工方向;

王韧 1   

王韧(1980-),男,副教授,粮食精深加工

罗小虎 1    王莉 1    李永富 1    李亚男 1    陈正行 1   

陈正行1960-),男,教授,粮食精深加工方向;

  • 1、江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122

摘要:利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和物性测试仪研究不同剂量电子束辐照对小麦面团热机械学特性及馒头品质的影响。Mixolab实验表明,电子束辐照能够提高小麦面团的吸水率,降低形成时间、稳定时间,破坏面筋蛋白的网络结构,降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生;电子束辐照使面粉的糊化黏度、回生值、峰值时间和糊化温度均有不同程度的降低。物性测试仪测定结果表明,随着辐照剂量的增加,馒头的硬度、粘附性、咀嚼性显著增加(p<0.05),弹性、粘聚性、回复性均呈降低趋势,但变化不显著。感官评定结果表明,随着辐照剂量的增加,馒头的感官食用品质逐渐下降。

关键词: 电子束辐照 小麦面团 热机械学特性 馒头 品质

For information in English, please click here

Effect of Electron Beam Irradiation on Thermomechanical Properties of Wheat Dough and Quality of Steamed Bread

WEI Huihui 1   

魏会惠(1989-),女,硕士研究生,粮食精深加工方向;

WANG Ren 1   

王韧(1980-),男,副教授,粮食精深加工

LUO Xiaohu 1    WANG Li 1    LI Yongfu 1    LI Yanan 1    CHEN Zhengxing 1   

陈正行1960-),男,教授,粮食精深加工方向;

  • 1、Nation Engineering Laboratory for Cereal Fermention Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122

Abstract:The effect of electron beam irradiation on the thermomechanical properties of wheat dough and quality of steamed bread were studied using the Mixolab, the RVA and the texture profile analyzer. The results showed that irradition increased the water absorption rate of wheat flour , reduced the dough development and stablity time, destroyed the gluten network structure, reduced the stability of dough, gluten strength, and alleviated dough retrogradation. Electron beam irradiation can reduce the pasting viscosity, retrogradation, peak time and gelatinization temperature in different degree. Texture analysis showed that with the increase of irradiation dose, the hardness, adhensiveness and chewiness of steamed bread were significantly increased, but the springiness, cohesiveness and resilience were decreased, but this change is not significant. Sensory evaluation result showed that with the increase of irradiation dose, the sensory quality of steamed bread became worse .

Keywords: electron beam irradiation;wheat flour dough;thermomechanical properties;steamed bread;quality

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魏会惠,王韧,罗小虎,等. 电子束辐照对小麦面团热机械学特性及馒头品质的影响[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2016-03-21]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201603-288.

No.4680919113891614****

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