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论文编号 201704-9
论文题目 传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用
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传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用

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何艳霞 1

何艳霞(1991-),女,硕士研究生,主要研究方向:烘焙科学、功能配料与食品添加剂

王凤 2

陈军民 2

陈诚 1

王益姝 1

徐岩 3

黄卫宁 1

黄卫宁(1963-),男,教授、博导,主要研究方向

小川晃弘 4

烘焙科学与发酵技术、谷物食品化学。

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1、 江南大学食品学院,无锡 214122 2、 无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏无锡 214131 3、 江南大学生物工程学院,无锡 214122 4、 三菱化学食品株式会社,日本東京100-8251

摘要:采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛,从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败菌具有高抑菌活性的乳酸菌,对该乳酸菌进行分子生物学鉴定,并分析其抑菌活性的有效成分;以该乳酸菌酸面团发酵粉替代低筋粉(替代率分别为0%、25%、50%、75%),研究其对蒸蛋糕的质构、感官和微生物的影响。实验结果:经鉴定该乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),发酵液对热稳定,对蛋白酶的处理表现出不同的敏感性,对pH值变化最为敏感,推测抑菌作用主要是有机酸。有机酸分析可知,苯基乳酸的含量高达95.91mg/L。随着替代率的增加,微生物数显著降低;当替代率为25%和50%时,可以显著降低蒸蛋糕的硬度和咀嚼性;当替代率为50%时,蒸蛋糕的感官评价和空白接近,可以被消费者接受。

关键词: 蒸蛋糕 乳酸菌 抑菌活性 传统酸面团

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