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论文编号 201709-107
论文题目 豌豆淀粉对挤压米线加工特性的影响
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豌豆淀粉对挤压米线加工特性的影响

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李燕 12

李燕(1994-),女,在读硕士,主要研究方向:食品组分与物性

焦爱权 12

孙言 12

徐学明 2

金征宇 12

金征宇(1960-),男,博导,主要研究方向:食品科学与工程领域碳水化合物资源开发与利用方向

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1、 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122 2、 江南大学食品学院,无锡 214122

摘要:将不同比例的豌豆淀粉添加到挤压米线中,研究了复配粉的膨润力、溶解性、糊化特性、流变学特性,同时对复配粉制作的米线品质进行了分析研究。结果表明:随着豌豆淀粉添加量的增加,复配粉的弹性模量(G\')和粘性模量(G")逐渐增加,膨润力和溶解性降低,从而降低了大米粉的糊化粘度。最终确定大米粉中豌豆淀粉添加量为25%的米线具有较为坚硬的质构。豌豆淀粉的添加显著改善了米线的蒸煮品质,降低了蒸煮损失。

关键词: 挤压米线 豌豆淀粉 理化特性 质构特性

图表:

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