您当前所在位置: 首页 > 首发论文
动态公开评议须知

1. 评议人本着自愿的原则,秉持科学严谨的态度,从论文的科学性、创新性、表述性等方面给予客观公正的学术评价,亦可对研究提出改进方案或下一步发展的建议。

2. 论文若有勘误表、修改稿等更新的版本,建议评议人针对最新版本的论文进行同行评议。

3. 每位评议人对每篇论文有且仅有一次评议机会,评议结果将完全公示于网站上,一旦发布,不可更改、不可撤回,因此,在给予评议时请慎重考虑,认真对待,准确表述。

4. 同行评议仅限于学术范围内的合理讨论,评议人需承诺此次评议不存在利益往来、同行竞争、学术偏见等行为,不可进行任何人身攻击或恶意评价,一旦发现有不当评议的行为,评议结果将被撤销,并收回评审人的权限,此外,本站将保留追究责任的权利。

5. 论文所展示的星级为综合评定结果,是根据多位评议人的同行评议结果进行综合计算而得出的。

勘误表

上传勘误表说明

  • 1. 请按本站示例的“勘误表格式”要求,在文本框中编写勘误表;
  • 2. 本站只保留一版勘误表,每重新上传一次,即会覆盖之前的版本;
  • 3. 本站只针对原稿进行勘误,修改稿发布后,不可对原稿及修改稿再作勘误。

示例:

勘误表

上传勘误表说明

  • 1. 请按本站示例的“勘误表格式”要求,在文本框中编写勘误表;
  • 2. 本站只保留一版勘误表,每重新上传一次,即会覆盖之前的版本;
  • 3. 本站只针对原稿进行勘误,修改稿发布后,不可对原稿及修改稿再作勘误。

示例:

上传后印本

( 请提交PDF文档 )

* 后印本是指作者提交给期刊的预印本,经过同行评议和期刊的编辑后发表在正式期刊上的论文版本。作者自愿上传,上传前请查询出版商所允许的延缓公示的政策,若因此产生纠纷,本站概不负责。

发邮件给 王小芳 *

收件人:

收件人邮箱:

发件人邮箱:

发送内容:

0/300

论文收录信息

论文编号 201710-17
论文题目 蛋白酶酶解小麦面粉制作薯片类脆片的研究
文献类型
收录
期刊

上传封面

期刊名称(中文)

期刊名称(英文)

年, 卷(

上传封面

书名(中文)

书名(英文)

出版地

出版社

出版年

上传封面

书名(中文)

书名(英文)

出版地

出版社

出版年

上传封面

编者.论文集名称(中文) [c].

出版地 出版社 出版年-

编者.论文集名称(英文) [c].

出版地出版社 出版年-

上传封面

期刊名称(中文)

期刊名称(英文)

日期--

在线地址http://

上传封面

文题(中文)

文题(英文)

出版地

出版社,出版日期--

上传封面

文题(中文)

文题(英文)

出版地

出版社,出版日期--

英文作者写法:

中外文作者均姓前名后,姓大写,名的第一个字母大写,姓全称写出,名可只写第一个字母,其后不加实心圆点“.”,

作者之间用逗号“,”分隔,最后为实心圆点“.”,

示例1:原姓名写法:Albert Einstein,编入参考文献时写法:Einstein A.

示例2:原姓名写法:李时珍;编入参考文献时写法:LI S Z.

示例3:YELLAND R L,JONES S C,EASTON K S,et al.

上传修改稿说明:

1.修改稿的作者顺序及单位须与原文一致;

2.修改稿上传成功后,请勿上传相同内容的论文;

3.修改稿中必须要有相应的修改标记,如高亮修改内容,添加文字说明等,否则将作退稿处理。

4.请选择DOC或Latex中的一种文件格式上传。

上传doc论文   请上传模板编辑的DOC文件

上传latex论文

* 上传模板导出的pdf论文文件(须含页眉)

* 上传模板编辑的tex文件

回复成功!


  • 0

蛋白酶酶解小麦面粉制作薯片类脆片的研究

首发时间:2017-10-09

关文苑 1   

关文苑(1994-),女,研究生,食品组分与物性

吴凤凤 1   

吴凤凤,女,食品组分与物性15995230009

杨哪 1   

杨哪,男

徐学明 1   

徐学明,男,教授、博导,主要研究方向:食品组分与物性

  • 1、江南大学食品学院,无锡市 214122

摘要:以马铃薯全粉薯片作为参考,采用产品的质构特性、感官特性作为指标,考察了以小麦低筋面粉为原料制备薯片类脆片的工艺条件,并对产品风味进行了研究。单因素实验与条件组合优化结果表明,用菠萝蛋白酶酶解小麦低筋面粉,采用反应温度50℃,酶的添加量为60mg/100g面粉,反应时间为60min的反应条件以及黄油15%,泡打粉2%,糖20%,盐1.5%,水40%(均以面粉计)的产品配方,使得最终脆片产品质量最佳,平均硬度为126g,脆性为2.2,酥性为6.4,最大硬度为305.4g,感官最佳。产品GC-MS挥发性风味物质测定结果表明,酶解粉脆片、低筋粉脆片、马铃薯全粉脆片三种产品中共检测出78种挥发性风味物质,其中酶解粉脆片挥发性风味物质有54种,低筋粉脆片有51种,马铃薯全粉薯片有43种。主要的挥发性风味物质是醛类物质,另含有较多的酯类和酸类物质。马铃薯全粉薯片中总风味物质含量相对较高,峰面积为734.48;酶解小麦粉脆片次之,峰面积为686.39;小麦低筋面粉脆片含量最低,峰面积为621.77。原料粉游离氨基酸含量测定表明,马铃薯全粉中游离氨基酸含量最高,达到了991.92mg/100g原料粉;蛋白酶酶解后的小麦低筋粉中游离氨基酸含量次之,达到了200-300mg/100g原料粉,不同蛋白酶作用的原料粉游离氨基酸含量不同;小麦低筋粉中游离氨基酸含量最低,为101.10mg/100g原料粉。即酶解使原料粉中游离氨基酸含量增加,最终产品风味物质增加,不同蛋白酶作用效果不同,酶解粉制作的脆片产品风味优于普通小麦低筋粉。

关键词: 蛋白酶 脆片 酶解条件 风味研究

For information in English, please click here

study on enzymatic hydrolysis of wheat flour to make patato chip-like product

Guan Wenyuan 1   

关文苑(1994-),女,研究生,食品组分与物性

Wu Fengfeng 1   

吴凤凤,女,食品组分与物性15995230009

Yang Na 1   

杨哪,男

Xu Xueming 1   

徐学明,男,教授、博导,主要研究方向:食品组分与物性

  • 1、Food science and technology School,Jiangnan University,WuXi 214122

Abstract:In this paper, the technological conditions of potato-based chip-like product made with low gluten wheat flour were studied by using the texture characteristics and sensory characteristics of the potato chip as the reference. The results of single factor experiments and optimization of conbinedconditions showed that when the low gluten flour was hydrolyzed by bromelain and the reaction temperature was 50 ℃, the amount of enzyme was 60mg / 100g flour, the reaction time was 60min and the product formula was 15% oil、2% baking powder、 2 0% sugar, 1.5% salt、40% water (all based on flour), the final product quality of the best texture:the average hardness was 126g, Crunch was 2.2, crispy was 6.4, the maximum hardness was 305.4g, and had the best sensory characteristics. The results of GC-MS volatile flavor substances detection showed that 78 kinds of volatile flavor substances were detected in the three kinds of products-enzymolysis powder chip、low-gluten wheat flour chip and whole potato powderchip.Therewere 54 kinds of volatile flavor substances in the enzymolysis powder product, 51 kinds in the low-gluten flour product and 43 kinds in the whole potato powder. The main volatile flavor substances were aldehydes, esters and acids also contains. The total peak area of whole potato flour was 734.48, and enzymolysis powder was 686.39,The low-gluten wheat flour was the lowest-621.77. The detection of free amino acids content showed that,the whole potato powder had the highest content, reaching 991.92mg / 100g material powder. The content of free amino acid in the enzymolysis powder was 200-300mg / 100g material powder. The content of free amino acids in the low gluten wheat flour was the lowest, which was 101.10mg / 100g. These means that enzymatic hydrolysis increased the free amino acids content and the final volatile flavor substances,different enzymes have different effect, the enzymolysis powder is better thanlow-gluten wheat flour for chip making.

Keywords: Protease, chips,Enzyme hydrolysis conditions,Flavor

Click to fold

点击收起

基金:

论文图表:

引用

导出参考文献

.txt .ris .doc
关文苑,吴凤凤,杨哪,等. 蛋白酶酶解小麦面粉制作薯片类脆片的研究[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2017-10-09]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201710-17.

No.****

动态公开评议

共计0人参与

动态评论进行中

评论

全部评论

0/1000

勘误表

蛋白酶酶解小麦面粉制作薯片类脆片的研究