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论文编号 201711-231
论文题目 影响籼米饭品质和理化特性的电饭煲关键加工参数研究
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影响籼米饭品质和理化特性的电饭煲关键加工参数研究

首发时间:2017-11-29

刘巧真 1   

刘巧真(1994-),女,研究生在读,食品化学

杨雅静 1    于静洋 1    夏书芹 1    张晓鸣 1   

张晓鸣(1965-),男,教授、博导,食品化学

  • 1、江南大学食品学院,无锡 214122

摘要:为研究电饭煲烹饪籼米饭过程中加工参数对米饭品质和理化特性的影响,采用偏最小二乘回归法(partial least square regression , PLSR)分析烹饪过程中不同阶段的加工参数对米饭感官、质构和理化特性的影响,并利用低场核磁共振成像进一步研究关键加工参数对水分分布的影响。研究结果表明,吸水阶段时长与米饭大部分感官指标呈显著正相关,沸腾阶段时长、高温峰峰宽与大部分感官指标呈显著负相关;最高温度与米饭硬度、弹性和黏聚性均呈显著正相关,且与吸水率呈显著负相关,与碘蓝值、糊化度呈显著正相关。低场核磁弛豫与成像结果进一步表明电饭煲加工参数会影响米粒内部水分的分布与存在状态,较大的吸水阶段时长,有利于米粒内部水分的均匀分布和淀粉的糊化,并最终表现为米饭品质之间的差别。

关键词: 加工参数 米饭品质 蒸煮特性 偏最小二乘回归法

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Study on the key processing parameters of rice cooker affecting quality and physicochemical characteristics of cooked indica rice

LIU Qiaozhen 1   

刘巧真(1994-),女,研究生在读,食品化学

YANG Yajing 1    YU Jingyang 1    XIA Shuqin 1    ZHANG Xiaoming 1   

张晓鸣(1965-),男,教授、博导,食品化学

  • 1、Food School, JiangNan University, Wuxi 214122

Abstract:For studying the effects of processing parameters on the quality and physicochemical characteristics of indica rice during cooking, partial least square regression (PLSR) was used to analyze the processing parameters of different cooking stages, which have effects on cooked rice sensory, texture, physical and characteristic features. Moreover, the water distribution in the cooking process was further studied with nuclear magnetic resonance imaging(MRI). The results showed that there was a significantly positive correlation between the duration of the water absorption stage and the major sensory properties of cooked rice. And the duration of the boiling stage was negatively correlated with most sensory indexes significantly. And the highest temperature had a significantly positive correlation with the hardness, elasticity, cohesion, blue value and gelatinization degree, but a signifStudy on the key processing parameters of rice cooker affecting quality and physicochemical characteristics of cooked indica riceicantly negative correlation with the water absorption value of cooked rice. MRI pictures showed that the processing parameters of rice cooker can affect the distribution and existence of moisture in rice grains. A longer water absorption stage is beneficial to the uniform distribution of moisture in rice grains and starch gelatinization, and finally led to the difference between rice qualities.

Keywords: processing parameters rice quality cooking characteristics partial least squares regression method

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刘巧真,杨雅静,于静洋,等. 影响籼米饭品质和理化特性的电饭煲关键加工参数研究[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2017-11-29]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201711-231.

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