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论文编号 201711-231
论文题目 影响籼米饭品质和理化特性的电饭煲关键加工参数研究
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影响籼米饭品质和理化特性的电饭煲关键加工参数研究

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刘巧真

刘巧真(1994-),女,研究生在读,食品化学

杨雅静

于静洋

夏书芹

张晓鸣

张晓鸣(1965-),男,教授、博导,食品化学

发送私信

发送给张晓鸣

江南大学食品学院,无锡 214122

摘要:为研究电饭煲烹饪籼米饭过程中加工参数对米饭品质和理化特性的影响,采用偏最小二乘回归法(partial least square regression , PLSR)分析烹饪过程中不同阶段的加工参数对米饭感官、质构和理化特性的影响,并利用低场核磁共振成像进一步研究关键加工参数对水分分布的影响。研究结果表明,吸水阶段时长与米饭大部分感官指标呈显著正相关,沸腾阶段时长、高温峰峰宽与大部分感官指标呈显著负相关;最高温度与米饭硬度、弹性和黏聚性均呈显著正相关,且与吸水率呈显著负相关,与碘蓝值、糊化度呈显著正相关。低场核磁弛豫与成像结果进一步表明电饭煲加工参数会影响米粒内部水分的分布与存在状态,较大的吸水阶段时长,有利于米粒内部水分的均匀分布和淀粉的糊化,并最终表现为米饭品质之间的差别。

关键词: 加工参数 米饭品质 蒸煮特性 偏最小二乘回归法

图表:

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