不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较

杨娟; 顾正彪; 程力; 洪雁; 李才明; 李兆丰

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不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较

首发时间：2017-11-14

杨娟 ¹
杨娟（1991-），硕士研究生，淀粉科学与工程
顾正彪 ^{1
2
3}
顾正彪（1965-），男，教授，博导，淀粉科学与工程
程力 ^{1
2
3}
程力（1984-），男，助理研究员，淀粉科学与工程
洪雁 ^{1
2
3} 李才明 ^{1
2
3} 李兆丰 ^{1
2
3}

1、江南大学食品学院，江苏无锡，214122
2、食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏，无锡，214122
3、食品安全与质量控制协同创新中心，江南大学，江苏，无锡，214122

摘要：以同一品种的新鲜马铃薯为原料，比较研究了不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微（SEM）、X-射线衍射（XRD）、快速黏度分析仪（RVA）和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊化特性和亮度值进行了表征，并测定了马铃薯全粉的基本组分、糊化度和碘蓝值，并以中筋小麦粉为参照进行了对比分析。结果表明：马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉，但淀粉、蛋白含量都低于小麦粉；颗粒粉和生全粉的亮度值较高，但均低于小麦粉，雪花粉的亮度值最低，生全粉的黄值最大；马铃薯全粉中雪花粉的碘蓝值较小、糊化度较大，生全粉的碘蓝值较高，糊化度较低；生全粉中马铃薯淀粉颗粒清晰可见，雪花粉和颗粒粉未能观察到淀粉颗粒；生全粉的衍射峰尖锐，结晶结构完好，雪花粉和颗粒粉的结晶结构被破坏。

关键词：马铃薯雪花粉马铃薯颗粒粉马铃薯生全粉理化性质

For information in English, please click here

Effect of different preparation process on physicochemical properties of potato powder

YANG Juan ¹
杨娟（1991-），硕士研究生，淀粉科学与工程
GU Zheng-biao ^{1
2
3}
顾正彪（1965-），男，教授，博导，淀粉科学与工程
CHENG Li ^{1
2
3}
程力（1984-），男，助理研究员，淀粉科学与工程
HONG Yan ^{1
2
3} Li Caiming ^{1
2
3} LI Zhao-feng ^{1
2
3}

1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China
2、The Start Key Laboratory of Food Science and Technology, Wuxi, 214122, China
3、Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China

Abstract：Different potato powder was prepared from fresh potato of the same variety. The effects of different preparation methods on the physical and chemical properties of potato powder were studied. The granule morphology, crystalline structure, and the brightness value of potato powder were characterized using scanning electron microscopy (SEM), X-ray diffraction (XRD), and rapid viscosity analyzer (RVA), respectively. Additionally, the Basic components, gelatinization degree, and the iodine blue value of the potato powder were also investigated. The results showed that the dietary fiber content of potato powder was higher than that of wheat flour; whereas the wheat flour contains more starch and protein compared with the potato powder. The brightness values of granule flour and raw flour were relatively high, but lower than that of wheat flour. The lowest brightness was flakes, and raw flour yellow values was maximum. Compared with wheat flour, the flake showed lower iodine blue value and higher degree of gelatinization, and raw flour iodine blue value was higher, the gelatinization degree was relatively low. The raw flour potato starch granules are visible. The crystalline structure of the flake and flour has been destroyed.

Keywords： potato flake potato granule flour potato raw flour physical- chemical properties

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杨娟，顾正彪，程力，等. 不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2017-11-14]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201711-42.

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论文编号	201711-42
论文题目	不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较
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