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论文编号 201712-331
论文题目 母芋重组米的制备及其品质研究
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母芋重组米的制备及其品质研究

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周圆圆

周圆圆(1993-),女,工学硕士,主要研究方向:谷物精深加工

张燕萍

张燕萍(1964-),女,副教授、硕导,主要研究方向:谷物精深加工

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江南大学食品学院,江苏无锡,214122

摘要:以母芋和碎米为原料,采用双螺杆挤压技术制备母芋重组米,极大地提高了母芋的资源利用率。以母芋重组米的各项品质为指标,对挤压参数进行优化实验,并研究母芋重组米的最佳干燥条件。研究结果表明,最佳挤压参数为:4区机筒温度为100℃,螺杆转速为100 r/min,加水量为20%;挤压后的母芋重组米在45℃的电热恒温鼓风干燥箱中进行热风干燥,干燥时间为80 min。在此条件下制备的母芋重组米膳食纤维含量高、脂肪含量低,营养成分比市售白米更佳,并且蒸煮时间短、米汤固形物低、成型率高、色泽好,质构特性和市售白米接近。

关键词: 工学 母芋 重组米 双螺杆挤压 品质

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