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论文编号 201712-82
论文题目 蒸煮工艺和水分存在状态对粳米饭适口性的影响
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蒸煮工艺和水分存在状态对粳米饭适口性的影响

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杨雅静 1

杨雅静(1993-),女,主要研究方向:食品化学

夏书芹 1

夏书芹( 1979-),女,教授,主要研究方向:食品化学

于静洋 1

张晓鸣 1

房振 2

苏莹 2

李晶 2

发送私信

发送给夏书芹

1、 江南大学食品学院,无锡 214122 2、 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司,佛山 528311

摘要:适口性是粳米饭食味品质的重要组成,影响着消费者对米饭的选择。本文通过偏最小二乘回归分析(PLSR)确定了影响粳米饭适口性的关键工艺参数,借助低场核磁共振考察了水分子在米粒中的迁移情况,结合蒸煮过程中米粒理化特性的差异,剖析了不同蒸煮工艺造成粳米饭适口性差异的原因。结果显示,蒸煮过程中升温阶段时长、吸水阶段温度和时长、升温阶段速率和糊化阶段时间是影响粳米饭适口性的关键工艺参数。在本研究的条件下,适当提高吸水阶段的时长和温度以及升温阶段的升温速率,缩短糊化时长,能够促进水分充分进入米粒内部,与淀粉和蛋白质等大分子物质缔合形成凝胶网络结构,提高米粒的吸水率和糊化度,从而改善最终粳米饭的粘、弹性和软硬度等适口性品质。

关键词: 粳米饭 蒸煮工艺 水分迁移 适口性

图表:

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