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论文编号 201801-75
论文题目 干热和瓜尔豆胶对蛋粉起泡性和蛋糕品质的影响
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干热和瓜尔豆胶对蛋粉起泡性和蛋糕品质的影响

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许亚丽

许亚丽(1993-),女,硕士,主要研究方向:食品营养与功能食品工程技术

苏宇杰

杨严俊

杨严俊(1965-),男,博导,主要研究方向:食品营养与功能食品工程技术

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江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122

摘要:研究蛋清粉(EWP)的干热、加胶和搅打工艺及其结构性质,以及改性蛋清粉在天使蛋糕中的应用效果。以打擦度为指标,干热时间、瓜尔豆胶(GG)添加量、搅打时间和蛋白浓度为变量,确定最佳改性和搅打条件;针对不同改性程度的蛋清粉的功能特性进行分析,并用差示扫描量热(DSC)和傅里叶红外光谱(FTIR)对改性前后蛋清粉进行结构表征;采用蛋糕比容和质构分析改性前后蛋清粉对天使蛋糕的改善程度。结果表明:干热时间10d、GG添加量0.4%、搅打时间21min、浓度14%的蛋清粉的打擦度和泡沫稳定性最佳。两种改性方式可协同增大体系黏度,促进泡沫稳定性;并增大其表面疏水和降低表面张力,改善起泡。同时,干热处理显著改变蛋白空间结构,暴露出更多的氨基酸残基。两种改性方式均可改变不同类型的二级结构的比例,增加体系疏水性,改善起泡性。另外,改性蛋清粉EWP10+GG可显著增大蛋糕比容,并使蛋糕绵软有弹性。

关键词: 蛋清粉 干热 瓜尔豆胶 起泡 天使蛋糕

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