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论文编号 201801-84
论文题目 KCl部分替代NaCl对猪肉干腌过程中色泽的影响
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KCl部分替代NaCl对猪肉干腌过程中色泽的影响

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余健

余健( 1992-) ,女,硕士研究生,研究方向: 食品资源与综合利用

郇延军

郇延军( 1963- ) 男,副教授,研究方向: 动物性原料加工及品质控制

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江南大学食品学院,江苏无锡 214122

摘要:肉色一直是影响消费者购买肉制品的其中一个重要因素,本实验通过KCl部分替代NaCl对猪肉腌制过程中色泽变化进行研究。结果表明:腌制过程中各项指标发生了显著变化(P<0.05),肌红蛋白的三种不同形式的相对含量在各组之间无显著差异(P>0.05);当KCl替代量超高50% 时,a值和感官色泽评定结果显著低于其他组(P<0.05),水分含量显著高于其他组(P<0.05),由此得出当KCl替代量达50% 时对肉色无影响,而当KCl替代量超过50% 时,会使肉色色泽下降。

关键词: 肉色色泽 KCl替代 干腌过程

图表:

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