基于组学和感官评价的酸奶风味研究

耿明雪; 刘小鸣; 赵建新; 张灏; 陈卫

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基于组学和感官评价的酸奶风味研究

首发时间：2018-02-02

耿明雪 ¹
耿明雪(1989-)，女，在读研究生，食品科学与技术
刘小鸣 ¹
刘小鸣（1974-），女，教授，食品科学与技术
赵建新 ¹ 张灏 ¹ 陈卫 ¹

1、江南大学食品学院，江苏无锡 214122

摘要：酸奶具有独特的风味，由挥发性基于组学及感官评价的酸奶风味研究物质和非挥发性物质共同构成。目前，大多研究关注于酸奶中的挥发风味物质，对非挥发性物质的报道较少。本文选取了10种市售酸奶，采用组学技术对其挥发性物质和非挥发性物质进行全面测定，并同时进行感官评价。为了解析酸奶气味与滋味对应的风味化合物，利用偏最小二乘法分析市售酸奶气味与挥发性物质的相关性，采用冗余分析法分析其滋味与非挥发性物质的相关性。研究结果表明在感官和风味化合物组成方面市售酸奶之间存在差异。就挥发性物质和气味感官分析结果而言，2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味；乙醛导致了酸奶的青苹果味；丙酮、2-丁酮、酯类与酸奶的果香味相关。从市售酸奶样品中共检测出20种非挥发物质，包括酸类、糖类、酯类等，其中乳酸是酸奶酸味的主要来源；在检测到的10种糖类物质中，蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高；D- (+) -葡萄糖醛酸γ内酯能赋予酸奶果香味。

关键词：酸奶感官评价挥发和非挥发性物质

For information in English, please click here

Investigate the flavor characteristics of yogurt through metabonomics and sensory evaluation

Geng Mingxue ¹
耿明雪(1989-)，女，在读研究生，食品科学与技术
Liu Xiaoming ¹
刘小鸣（1974-），女，教授，食品科学与技术
Zhao Jianxin ¹ Zhang Hao ¹ Chen Wei ¹

1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122

Abstract：Yogurt is known for the unique flavor with both volatile and non-volatile compounds. Most of the previous study focused on the volatile compounds in yogurt while ignoring the non-volatiles. In the current study, ten commercial yogurts were chosen for analysis of volatile and non-volatile compounds with GC-MS approaches, as well the sensory properties of aroma and taste. The correlation between the volatile compounds and aroma sensation of yogurts was analyzed by partial least square analysis, and the correlation between the non-volatiles and taste sensation was conducted with redundancy analysis to elucidate the mechanism of the flavor formation of yogurts. The sensory evaluation and flavor analysis showed variation among the commercial yogurt samples. The volatile profile and sensory correlation revealed that the 2,3-butanedione might contribute to the buttery and vanilla aroma of yogurt; acetaldehyde could contribute to the green apple sensation; acetone, 2-butanone, esters was related to the fruity taste. Regarding the non-volatiles and taste, lactate was mainly identified as acidic; sucrose and galactose mainly introduced the sweet taste;D-(+)- glucuronate γ lactone produced fruity taste.

Keywords： Yogurt Sensory evaluation volatile and non-volatile compounds

基金：

1. 国家自然科学基金（31371803）

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耿明雪，刘小鸣，赵建新，等. 基于组学和感官评价的酸奶风味研究[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2018-02-02]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201802-12.

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论文编号	201802-12
论文题目	基于组学和感官评价的酸奶风味研究
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