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论文编号 201803-17
论文题目 固形物与甘油含量对胶原团及胶原蛋白肠衣膜的影响
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固形物与甘油含量对胶原团及胶原蛋白肠衣膜的影响

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许健 12

许健(1993-),男,硕士,主要研究方向:胶原蛋白肠衣制备及其性能研究

刘飞 12

于哲 3

李强 3

李玥 12

徐菲菲 12

钟芳 12

钟芳(1972-),女,教授,主要研究方向:生物大分子与改性,食品胶体与感官

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1、 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214000 2、 江南大学食品学院,无锡 214000 3、 北京秋实农业有限公司,北京 100000

摘要:本研究主要考察了胶原团固形物含量、甘油添加量对胶原团及胶原蛋白肠衣性能的影响,并探究了胶原团的流变、质构特性与胶原肠衣膜机械特性的相关性。研究表明,胶原团固形物含量对肠衣膜性能影响巨大,合适的固形物含量可使胶原蛋白肠衣拥有较好的机械性能。随着甘油添加量的增加,肠衣膜的抗拉强度下降,断裂延伸率明显上升,肠衣膜溶胀程度降低。随着胶原团凝胶强度的增大,其制得的肠衣膜抗拉强度也会增加,但不呈线性相关。最终筛选出的配方为:固形物含量5 %,甘油添加量20 %,此时胶原蛋白肠衣膜的机械性能最好。本研究可为胶原肠衣生产中固形物含量、甘油添加量的选择提供参考。

关键词: 食品科学 胶原蛋白 肠衣膜 固形物含量 甘油 相关性

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