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论文编号 201803-252
论文题目 中式辣椒酱生产过程中细菌群落组成及动态变化
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Composition and dynamic changes of bacterial communities in the manufacture process of Chinese chili sauce

首发时间:2018-03-28

XU Tingbi 1   

XU Tingbi(1993), male, master, fermentation and bacteria

NIU Chengtuo WANG Qi LIU Chunfeng LI Yongxian ZHENG Feiyun WANG Jinjing LI Qi

LI Qi(1971), female, professor, beer and fermentation

  • 1、Biotechnology School, Jiangnan University, Wuxi, 214122

Abstract:Analysis of the bacterial communities of chili sauce in the production process was of vital importance to monitor the condition of chili sauce. This study aimed to determine how the structure of bacterial communities changed throughout the chili sauce production process and their relationship with environmental factors.The composition and relative abundances of bacteria in the three stages of chili sauce production, including pickled chili, fried chili and finished product, were investigated using 16S rRNA gene (S) amplicon sequencing and the influence of environmental factors were also investigated. The results showed that the bacterial diversity in the chili sauce production process was high. Lactobacillus acidipiscis and L. pentosus were dominant throughout the entire production process of chili sauce. Large amount of L. fermentum was found in salted chili while L. agilis was present at high abundances in the pickled chili and final product, respectively. As for environmental factors, salt, total acid and soluble sugar content were found to influence the bacterial communities significantly. A high level of bacterial diversity existed in the chili sauce and the dominant bacterial species in the chili sauce production process varied across different production stages.

keywords: Fermentation engineering 16S rRNA gene (S) amplicon sequencing Bacterial community Chili sauce Dynamic changes Environmental factors.

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中式辣椒酱生产过程中细菌群落组成及动态变化

徐廷弼 1   

XU Tingbi(1993), male, master, fermentation and bacteria

钮成拓 1    王琪 1    刘春凤 1    李永仙 1    郑飞云 1    王金晶 1    李崎 1   

LI Qi(1971), female, professor, beer and fermentation

  • 1、江南大学生物工程学院

摘要:以辣椒酱生产中的三工段样本为原料,运用16S rRNA扩增子测序,对腌渍辣椒、炒制辣椒酱和成品辣椒酱中的菌群结构及其动态变化进行分析,并将其与辣椒酱中的环境因子加以联系。结果表明辣椒酱生产过程中菌群结构变化显著。嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌作为优势菌贯穿整个生产工段。腌渍辣椒中的优势菌为发酵乳杆菌,炒制与成品辣椒酱中的优势菌为敏捷乳杆菌。环境因子中盐度、总酸和可溶性糖含量对菌群结构有显著影响。

关键词: 发酵工程 16S rRNA扩增子测序 细菌群落 辣椒酱 动态变化 环境因子

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XU Tingbi,NIU Chengtuo,WANG Qi,et al. Composition and dynamic changes of bacterial communities in the manufacture process of Chinese chili sauce[EB/OL]. Beijing:Sciencepaper Online[2018-03-28]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201803-252.

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