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论文编号 201803-252
论文题目 中式辣椒酱生产过程中细菌群落组成及动态变化
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中式辣椒酱生产过程中细菌群落组成及动态变化

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徐廷弼

XU Tingbi(1993), male, master, fermentation and bacteria

钮成拓

王琪

刘春凤

李永仙

郑飞云

王金晶

李崎

LI Qi(1971), female, professor, beer and fermentation

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江南大学生物工程学院

摘要:以辣椒酱生产中的三工段样本为原料,运用16S rRNA扩增子测序,对腌渍辣椒、炒制辣椒酱和成品辣椒酱中的菌群结构及其动态变化进行分析,并将其与辣椒酱中的环境因子加以联系。结果表明辣椒酱生产过程中菌群结构变化显著。嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌作为优势菌贯穿整个生产工段。腌渍辣椒中的优势菌为发酵乳杆菌,炒制与成品辣椒酱中的优势菌为敏捷乳杆菌。环境因子中盐度、总酸和可溶性糖含量对菌群结构有显著影响。

关键词: 发酵工程 16S rRNA扩增子测序 细菌群落 辣椒酱 动态变化 环境因子

图表:

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