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论文编号 201803-78
论文题目 挤压膨化对蚕豆酱成曲蛋白酶活力的影响
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挤压膨化对蚕豆酱成曲蛋白酶活力的影响

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李燕 12

李燕(1994-),女,硕士研究生,主要研究方向:食品组分与物性

焦爱权 12

孙言 12

徐学明 2

金征宇 12

金征宇,教授,主要研究方向:食品科学与工程领域碳水化合物资源开发与利用

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1、 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122 2、 江南大学食品学院,江苏无锡 214122

摘要:以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响。确定了最佳挤压膨化参数:螺杆转速为130 Rpm、面粉比例为17%、机筒末区温度为130℃、物料水分含量为45%,该条件下,蛋白酶活力可达1331.91 U/g,与蒸煮法处理原料的对照试验相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.546 g/100 g,水分为50.75%。

关键词: 蚕豆酱 挤压膨化 制曲 蛋白酶活力

图表:

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