冻藏温度对罗氏沼虾冻藏品质的影响

于丽霞; 姜启兴; 夏文水

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冻藏温度对罗氏沼虾冻藏品质的影响

首发时间：2018-04-02

于丽霞 ¹
于丽霞（1992-），女，在读硕士，主要研究方向：食品加工与配料
姜启兴 ¹
姜启兴(1977-)，男，江南大学副教授，博士，主要研究方向：食品加工与配料，水产品精深加工
夏文水 ¹
夏文水(1958-)，男，江南大学教授，博导，主要研究方向：食品加工与配料

1、江南大学食品学院，江苏无锡 214122

摘要：以解冻汁液流失、蒸煮损失、TVB-N、K值、硬度、剪切力和色差为指标，研究了不同冻藏温度对速冻罗氏沼虾冻藏品质的影响。实验结果表明：经液氮速冻后的罗氏沼虾，在-50℃和-18℃两种条件下冻藏，随着冻藏时间的延长，罗氏沼虾的持水能力和质构特性均变差，冻藏20周后，硬度分别下降了55.79% 和59.45% 。两种冻藏条件下的罗氏沼虾TVB-N和K值均随时间的延长而增加，而-50℃下冻藏的罗氏沼虾TVB-N和K值增加缓慢，说明较低的冻藏温度，有利于罗氏沼虾冻藏品质的保持。

关键词：冻藏温度;罗氏沼虾;品质

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Effects of different frozen temperatures on the quality of freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii)

YU Lixia ¹
于丽霞（1992-），女，在读硕士，主要研究方向：食品加工与配料
Jiang Qixing ¹
姜启兴(1977-)，男，江南大学副教授，博士，主要研究方向：食品加工与配料，水产品精深加工
Xia Wenshui ¹
夏文水(1958-)，男，江南大学教授，博导，主要研究方向：食品加工与配料

1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214144

Abstract：Effects of different frozen temperatures on the quality of freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii) were investigated in this study. The thawing loss, cooking loss, TVB-N, K value, hardness, the shear force and color properties were evaluated. The results showed that after freezing by liquid nitrogen, the water holding capacity and texture properties of freshwater prawn were deteriorated with the extension of storage time. After 20 weeks, the hardness of prawn decreased by 55.79%, 59.45%. The TVB-N value and K value increased with storage time, however, the TVB-N value and K value of prawn frozen at -50℃ increased more slowly compared with frozen at -18℃. These finding indicated that the lower frozen temperature could maintain the better quality of prawn during storage.

Keywords： frozen temperature freshwater prawn (Macrobrachiumrosenbergii) quality

基金：

1. 中国博士后科学基金（面上资助项目）（2016M601720）

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于丽霞，姜启兴，夏文水. 冻藏温度对罗氏沼虾冻藏品质的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2018-04-02]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201804-9.

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论文编号	201804-9
论文题目	冻藏温度对罗氏沼虾冻藏品质的影响
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