可溶性大豆多糖与乳蛋白的相互作用研究

周森; 陈洁; 何志勇; 曾茂茂; 高大明; 秦昉

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可溶性大豆多糖与乳蛋白的相互作用研究

首发时间：2019-03-15

周森 ^{1
2}
周森(1993-)，女，硕士研究生，主要研究方向：食品加工与组分变化
陈洁 ^{1
2}
陈洁（1969-），教授/博导，主要研究方向：食品加工组分与变化
何志勇 ^{1
2} 曾茂茂 ^{1
2} 高大明 ^{1
2} 秦昉 ^{1
2}

1、江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122
2、江南大学食品安全国际合作实验室，江苏无锡 214122

DOI:10.12383/SciencepaperOnline.201903.0193CSTR:20001.14.SciencepaperOnline.201903.0193

摘要：本文利用离心沉淀率、粒径、LUMisizer稳定性分析研究了可溶性大豆多糖（SSPS）与酪蛋白、乳清蛋白和脱脂乳蛋白的相互作用。结果表明，在酸性条件下（pH 3.5~4.5），粒径分布结果显示SSPS可与酪蛋白形成紧密复合体，从而较好的稳定酪蛋白，SSPS稳定酪蛋白不仅依赖空间位阻作用，静电排斥也起到关键作用；在酪蛋白等电点及以上（pH 4.5~7.0），SSPS与酪蛋白复合物的粒径变大，且相对疏松，SSPS稳定酪蛋白主要依赖空间位阻效应。在酸性条件下，SSPS与乳清蛋白复合物粒径分布很宽，沉淀率约为SSPS与酪蛋白的2倍，SSPS对乳清蛋白的稳定效果远不如对酪蛋白的效果，这可能是由于浓缩乳清蛋白本身存在大量的聚集体，难以与SSPS有效结合形成均一复合物。在pH 3.5~4.5范围内，SSPS与脱脂乳蛋白复合物粒径分分布很窄但平均粒径较大，SSPS可短期稳定脱脂乳蛋白，但无法长期稳定，这可能是由于体系中存在相对不稳定的乳清蛋白，并且SSPS与酪蛋白和乳清蛋白的复合物难以进一步形成稳定的多重复合物所致。

关键词：可溶性大豆多糖酪蛋白乳清蛋白脱脂乳蛋白

For information in English, please click here

Study on the interaction between Soluble Soybean Polysaccharides and milk protein

ZHOU Sen ^{1
2}
周森(1993-)，女，硕士研究生，主要研究方向：食品加工与组分变化
CHEN Jie ^{1
2}
陈洁（1969-），教授/博导，主要研究方向：食品加工组分与变化
HE Zhi-yong ^{1
2} ZENG Mao-mao ^{1
2} GAO Da-ming ^{1
2} QIN Fang ^{1
2}

1、State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi, Jiangsu 214122, China
2、International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China

Abstract：In this study, the interaction between Soluble Soybean Polysaccharides (SSPS) and casein, SSPS and whey protein, SSPS and skimmed milk protein were investigated under different pH conditions by the centrifugal precipitation rate, particle size and LUMisizer stabilization. Under acidic conditions (pH 3.5~4.5), the particle size distribution results showed that SSPS can combine a tighcomplex with casein and stabilize it. SSPS stabilized casein mainly by the effects of steric hindrance and electrostatic repulsion. Above the isoelectric point of casein (pH 4.5~7.0), the complex of SSPS and casein became relatively loose and the average particle size was larger. SSPS stabilized casein mainly by the effects of steric hindrance. Under acidic conditions, the complex of SSPS and whey protein had a wide particle size distribution and the precipitation rate was about twice of the complex of SSPS and casein. The stabilization effect of SSPS on whey protein was far less than that of casein, because whey protein had lots of aggregates and they can not combine uniform complex with SSPS. At pH 3.5~4.5, the particle size distribution of complex of SSPS and skimmed milk protein was narrow, and the average particle size was large. SSPS can only stable skimmed milk protein in a short term. This may due to the presence of whey protein aggregates and the complex of whey protein and casein.

Keywords： Soluble Soybean Polysaccharides (SSPS) casein whey protein skimmed milk protein

基金：

1. 国家自然科学基金（31471583）

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周森，陈洁，何志勇，等. 可溶性大豆多糖与乳蛋白的相互作用研究[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2019-03-15]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201903-193.

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论文编号	201903-193
论文题目	可溶性大豆多糖与乳蛋白的相互作用研究
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