您当前所在位置: 首页 > 首发论文
动态公开评议须知

1. 评议人本着自愿的原则,秉持科学严谨的态度,从论文的科学性、创新性、表述性等方面给予客观公正的学术评价,亦可对研究提出改进方案或下一步发展的建议。

2. 论文若有勘误表、修改稿等更新的版本,建议评议人针对最新版本的论文进行同行评议。

3. 每位评议人对每篇论文有且仅有一次评议机会,评议结果将完全公示于网站上,一旦发布,不可更改、不可撤回,因此,在给予评议时请慎重考虑,认真对待,准确表述。

4. 同行评议仅限于学术范围内的合理讨论,评议人需承诺此次评议不存在利益往来、同行竞争、学术偏见等行为,不可进行任何人身攻击或恶意评价,一旦发现有不当评议的行为,评议结果将被撤销,并收回评审人的权限,此外,本站将保留追究责任的权利。

5. 论文所展示的星级为综合评定结果,是根据多位评议人的同行评议结果进行综合计算而得出的。

勘误表

上传勘误表说明

  • 1. 请按本站示例的“勘误表格式”要求,在文本框中编写勘误表;
  • 2. 本站只保留一版勘误表,每重新上传一次,即会覆盖之前的版本;
  • 3. 本站只针对原稿进行勘误,修改稿发布后,不可对原稿及修改稿再作勘误。

示例:

勘误表

上传勘误表说明

  • 1. 请按本站示例的“勘误表格式”要求,在文本框中编写勘误表;
  • 2. 本站只保留一版勘误表,每重新上传一次,即会覆盖之前的版本;
  • 3. 本站只针对原稿进行勘误,修改稿发布后,不可对原稿及修改稿再作勘误。

示例:

上传后印本

( 请提交PDF文档 )

* 后印本是指作者提交给期刊的预印本,经过同行评议和期刊的编辑后发表在正式期刊上的论文版本。作者自愿上传,上传前请查询出版商所允许的延缓公示的政策,若因此产生纠纷,本站概不负责。

发邮件给 王小芳 *

收件人:

收件人邮箱:

发件人邮箱:

发送内容:

0/300

论文收录信息

论文编号 201904-153
论文题目 热处理面粉对生鲜面条品质的影响
文献类型
收录
期刊

上传封面

期刊名称(中文)

期刊名称(英文)

年, 卷(

上传封面

书名(中文)

书名(英文)

出版地

出版社

出版年

上传封面

书名(中文)

书名(英文)

出版地

出版社

出版年

上传封面

编者.论文集名称(中文) [c].

出版地 出版社 出版年-

编者.论文集名称(英文) [c].

出版地出版社 出版年-

上传封面

期刊名称(中文)

期刊名称(英文)

日期--

在线地址http://

上传封面

文题(中文)

文题(英文)

出版地

出版社,出版日期--

上传封面

文题(中文)

文题(英文)

出版地

出版社,出版日期--

英文作者写法:

中外文作者均姓前名后,姓大写,名的第一个字母大写,姓全称写出,名可只写第一个字母,其后不加实心圆点“.”,

作者之间用逗号“,”分隔,最后为实心圆点“.”,

示例1:原姓名写法:Albert Einstein,编入参考文献时写法:Einstein A.

示例2:原姓名写法:李时珍;编入参考文献时写法:LI S Z.

示例3:YELLAND R L,JONES S C,EASTON K S,et al.

上传修改稿说明:

1.修改稿的作者顺序及单位须与原文一致;

2.修改稿上传成功后,请勿上传相同内容的论文;

3.修改稿中必须要有相应的修改标记,如高亮修改内容,添加文字说明等,否则将作退稿处理。

4.请选择DOC或Latex中的一种文件格式上传。

上传doc论文   请上传模板编辑的DOC文件

上传latex论文

* 上传模板导出的pdf论文文件(须含页眉)

* 上传模板编辑的tex文件

回复成功!


  • 0

热处理面粉对生鲜面条品质的影响

首发时间:2019-04-12

洪婷婷 1   

洪婷婷(1995-),女,硕士研究生,主要研究方向:食品组分与物性

吴凤凤 1    徐学明 1   

徐学明(1968-),男,教授、博导,主要研究方向:食品组分与物性

  • 1、江南大学食品学院,江苏无锡 214122

摘要:为探究改善面粉及生鲜面条品质的方法,将面粉在80、90和100℃条件下的灭菌锅中分别处理10 、20 和30min,并制作生鲜面条。以面粉的理化性质、热性质、流变特性及生鲜面条的质构特性、蒸煮特性和在贮藏期间面条的菌落总数及面片色泽作为评价指标,研究热处理对面粉及由其制作的生鲜面品质的影响。结果表明,面粉经热处理后其亮度和菌落总数(TPC)含量显著降低(P<0.05),粒径增大;面粉粉质质量及面团稳定性、黏弹性提高;糊化温度、糊化焓值、峰值粘度、低谷粘度及最终粘度升高。此外,热处理面粉制作的生鲜面的硬度和弹性较高,而胶粘性较低;在80 和90 ℃下30 min处理所制作的生鲜面的拉伸力和拉伸距离均得到改善,但 100 ℃下30 min处理所制作面条的干物质损失率最大,吸水率最小。并且,由热处理面粉制成的生鲜面的微生物生长和褐变速度显著延迟。

关键词: 面粉 面条 热处理 品质改良

For information in English, please click here

Effect of heat treatment on the quality of wheat flour and fresh noodle

Hong Tingting 1   

洪婷婷(1995-),女,硕士研究生,主要研究方向:食品组分与物性

Wu Fengfeng 1    Xu Xueming 1   

徐学明(1968-),男,教授、博导,主要研究方向:食品组分与物性

  • 1、School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi Jiangsu 214122

Abstract:This study aimed to improve the quality of wheat flour and fresh noodle through the heat treatment of wheat flour at 80 , 90 and 100 C in the autoclave for 10 , 20 and 30min , respectively, which was subsequently used to make fresh noodles. The physicochemical, thermal and rheological properties of flour, as well as the texture characteristics, cooking characteristics, microbial growth of fresh noodles and the L* value of fresh noodle sheets were used as evaluation indicators to study the effect of heat treatment on the quality of wheat flour and fresh noodle. Results showed that the L* value and total plate count (TPC) of wheat flours reduced significantly (P < 0.05) and the particle size became larger with the increase of the processing temperature and time. Dough stability, viscoelasticity, gelatinization temperature, gelatinization enthalpy, peak viscosity, trough viscosity and final viscosity were all increased by heat treatment. Moreover, fresh noodles made with heat-treated flours were generally higher in hardness and springiness, while lower in adhesiveness. Both of the tensile force and distance of the fresh noodles produced by heat treatment at 80 C and 90 C for 30 min were improved. However, the noodle made with the flour treated at 100 C for 30 min showed the highest cooking loss and the lowest water absorption. Microbial growth and darkening rate of fresh noodles made with heat-treated flours were delayed significantly.

Keywords: Wheat flour Noodle Heat treatment Quality improvement

Click to fold

点击收起

论文图表:

引用

导出参考文献

.txt .ris .doc
洪婷婷,吴凤凤,徐学明. 热处理面粉对生鲜面条品质的影响[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2019-04-12]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201904-153.

No.****

动态公开评议

共计0人参与

动态评论进行中

评论

全部评论

0/1000

勘误表

热处理面粉对生鲜面条品质的影响