复合酶修饰对玉米淀粉结构和消化性能的影响

蒋自航; 孔昊存; 金俊男; 邓鹏; 钱玮珂; 陈慧; 李才明; 李兆丰

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复合酶修饰对玉米淀粉结构和消化性能的影响

首发时间：2019-05-24

蒋自航 ¹
蒋自航（1998-），男，本科生，主要研究方向：淀粉生物技术
孔昊存 ¹ 金俊男 ¹ 邓鹏 ¹ 钱玮珂 ¹ 陈慧 ¹ 李才明 ^{1
2} 李兆丰 ^{1
2}
李兆丰（1979-），男，教授，主要从事淀粉生物技术方面的研究.

1、江南大学食品学院，无锡 214122
2、江南大学食品安全与营养协同创新中心，无锡 214122

摘要：慢消化淀粉兼具营养与功能特性，在食品领域中具有广阔的应用前景。采用复合酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)对玉米生淀粉进行直接改性，以期提高其糊化后的慢消化性能。实验结果发现颗粒淀粉直接改性底物浓度可达30%，经过双酶处理后的淀粉样品，其分子结构和消化性能有了显著变化。原淀粉经过5000 U/g的β-淀粉酶和50 U/g α-淀粉酶协同处理24 h后的淀粉样品慢消化淀粉最高含量可以达到 22.37%，相比原淀粉增加了2.63倍，此时的样品平均链长为17.3，相比原淀粉下降6.5%，糊化峰值粘度及回生值均显著下降。实验证明酶法改性淀粉可以有效抑制淀粉的消化性，且颗粒淀粉直接改性工艺相对简单，能为慢消化淀粉的工业化生产提供一定的理论依据。

关键词：玉米淀粉双酶改性体外消化性能链长分布

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Effects of Dual-amylase Modification on Structure and Digestibility of Corn Starch

Jiang Zihang ¹
蒋自航（1998-），男，本科生，主要研究方向：淀粉生物技术
Kong Haocun ¹ Jin Junnan ¹ Deng Peng ¹ Qian Weike ¹ Chen Hui ¹ Li Caiming ^{2
3} Li Zhaofeng ^{2
3}
李兆丰（1979-），男，教授，主要从事淀粉生物技术方面的研究.

1、Food Science and Technology School, Jiangnan University, Wuxi 214122
2、 Food Science and Technology School, Jiangnan University, Wuxi 214122
3、 Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi 214122

Abstract：Two kinds of amylases, namely β-amylase and α-amylase, were used to modify corn starch in order to enhance its slow digestion property. The result indicated that dual-amylase modification obviously changed the molecular structure and digestibility of the corn starch. When treated by 5000U/g β-amylase and 50U/g α-amylase for 24h, modified starch obtained the highest SDS amount (22.37%), which was 2.63 times higher than native starch. Moreover, chain length distribution analysis suggested that the average chain length was 17.3, which decreased by 6.5% as compared with native starch. After modification, the peak viscosity and setback during gelatinization also significantly reduced. These results demonstrated that dual-amylase modification showed availability to inhibit the digestibility of corn starch.

Keywords： corn starch dual-enzymes treatment in vitro digestibility chain length distribution

基金：

1. 国家级大学生创新创业训练计划（201810295003）

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蒋自航，孔昊存，金俊男，等. 复合酶修饰对玉米淀粉结构和消化性能的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2019-05-24]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201905-249.

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论文编号	201905-249
论文题目	复合酶修饰对玉米淀粉结构和消化性能的影响
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