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论文编号 201912-91
论文题目 发酵米粉风味分析及优良菌株的筛选
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作者之间用逗号“,”分隔,最后为实心圆点“.”,

示例1:原姓名写法:Albert Einstein,编入参考文献时写法:Einstein A.

示例2:原姓名写法:李时珍;编入参考文献时写法:LI S Z.

示例3:YELLAND R L,JONES S C,EASTON K S,et al.

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发酵米粉风味分析及优良菌株的筛选

首发时间:2019-12-25

陈荻 1   

陈荻(1994-),女,硕士研究生,主要研究方向:发酵食品

顾正彪 1    2    3    李兆丰 1    2    3    洪雁 1    2    3    程力 1    2    3    李才明 1    2    3   

李才明(1984-),男,副教授,主要研究方向:淀粉生物技术

  • 1、江南大学食品学院,无锡,214122
  • 2、食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,无锡,214122
  • 3、食品安全与质量控制协同创新中心,江南大学,无锡,214122

摘要:发酵米粉风味独特,深受消费者青睐,但其风味形成过程及机制研究较为缺乏,更缺少对相应微生物的筛选。本研究以一款风味良好的桂林发酵米粉为研究对象,首次揭示了微生物和风味之间的关系。首先,采用HPLC-MS、GC-MS和GC-MS-O(Gas chromatography-mass and spectrometry-olfactometry)分析样品风味,同时采用扩增子测序和宏基因组分析其微生物;然后,通过统计学相关分析和基因功能注释将风味和微生物相关联,最后以分析结果为指导进行菌株的筛选和应用。结果显示,乙醇、异戊醇、乙偶姻、乙酸和苯乙醇是发酵米粉中的关键风味物质,生物胺虽未对风味造成影响,但组胺、腐胺和酪胺是安全隐患;发酵系统中的优势微生物主要为乳酸菌。进一步分析发现乳杆菌、醋酸杆菌和乳球菌是关键风味物质的生产者,其中乳杆菌的应用潜力最大;在乳杆菌中,除去风味形成能力优越的植物乳杆菌,发酵乳杆菌在赋予产品良好风味的同时,还能抑制原料中的霉菌生长,降低生物胺含量,是理想的米粉发酵菌株。本研究可为发酵米粉的风味形成及过程控制提供理论基础,并为其规模化生产提供指导。

关键词: 食品科学 米粉 发酵 高通量测序 风味 乳杆菌

For information in English, please click here

Flavor Analysis and Strain Exploitation of Fermented Rice Noodles

Chen Di 1   

陈荻(1994-),女,硕士研究生,主要研究方向:发酵食品

Gu Zhengbiao 1    2    3    Li Zhaofeng 1    2    3    Hong Yan 1    2    3    Cheng Li 1    2    3    Li Caiming 1    2    3   

李才明(1984-),男,副教授,主要研究方向:淀粉生物技术

  • 1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122
  • 2、 The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122
  • 3、 Collabrative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi, 214122

Abstract:Fermented rice noodles is popular for its unique flavor, but the study on flavor is lacking, especilly the screening of correspongding strains. For the first time, the relationship of microorganism and flavor was unveiled, based on the research of a typical fermented rice noodles from Guilin in China. Flavors were dissected by HPLC-MS, GC-MS, GC-MS-O (Gas chromatography-mass and spectrometry-olfactometry) analyses, while microbial community was investigated by amplicon sequencing and metagenomics, afterwards microorganisms and flavors were connected via correlation analysis and function annotation, then strains could be explored based on the analyses. Ethanol, 1-butanol,3-methyl-, 2-butanone,3-hydroxy-, acetic acid and phenylethanol were discovered to be key flavors, biogenic amines were not abundant enough to have bad effect on flavor, but putrescine, tyramine and histamine produced in fermentation needed supervision for safety. Analysis indicated that fermentation was dominated by lactic acid bacteria. Further analysis revealed that Lactobacillus, Acetobacter and Lactococcus were primary creators for these key flavors. In particular, Lactobacillus showed great potential in flavor forming. Additionally, later experiment suggested that samples fermented by L. fermentum and L. plantarum (both belong to Lactobacillus) possessed great flavors, when L. fermentum also showed the ability to inhibit mold and reduce biogenic amine content.

Keywords: Food Science Rice noodles Fermentation High throughput sequencing Flavor Lactobacillus

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陈荻,顾正彪,李兆丰,等. 发酵米粉风味分析及优良菌株的筛选[EB/OL]. 北京:中国科技论文在线 [2019-12-25]. http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201912-91.

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