2016-01-12
拉德反应得到的呈味基料鲜味、酯香、醇厚味最好，持续性最强。美拉德反应后，呈味基料主要由游离氨基酸和小分子肽组成，鲜味和甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量降低，挥发性风味物质丰富。腐乳风味美拉德反应呈味基
江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江苏新中酿造有限责任公司，江苏南通 226351
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