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为您找到包含“米饭保温”的内容共1

张清霞,夏书芹,房振,李晶,苏莹,龚艳玲

2018-12-14

电饭煲蒸煮的米饭在保温过程中其质构均一性会发生劣变。采用物性分析仪和低场核磁共振技术对保温前后米饭质构均一性的差异进行了研究,重点考察了保温前后米饭含水率、水分分布和迁移变化。结果表明,常规模式保温24 h后电饭煲中间上层米饭较为干硬,而外围的米饭吸水肿胀甚至破裂,这两部分的含水率相差6.55%,硬度值相差333.31 g。弛豫信号则显示保温后两个部位的构造水与米饭基质的结合能力变弱。通过提升锅盖温度调整保温模式后不仅减少了保温后电饭煲锅盖上的冷凝水量,而且使得上层中间和外围的含水率差值缩小为0.39%,硬度差值降低2.99 g,相应这两部位中构造水与基质的结合能力几乎不变,维持了保温后整锅米饭质构的均一性。

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,Foshan Shunde Media Electric Appliance Manufacturing Co., Ltd, Foshan 528311,Foshan Shunde Media Electric Appliance Manufacturing Co., Ltd, Foshan 528311,Foshan Shunde Media Electric Appliance Manufacturing Co., Ltd, Foshan 528311,Foshan Shunde Media Electric Appliance Manufacturing Co., Ltd, Foshan 528311

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