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2003-2020 全部
为您找到包含“面包品质”的内容共11

杨艺,徐菲菲,陈茂深,钟芳

2019-02-03

为进一步探究不溶性膳食纤维的添加对面包品质影响的机理,本文以大豆、柑橘和小麦纤维为原料,代替面包基础配方中的小麦粉,测定膳食纤维特性,面包品质(比容、质构、气孔分布等)和面团性质(流变学性质、面筋

国家自然科学基金(31601437

江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122

#食品科学技术#

徐丹,张瑶,郭璐楠,张煌,徐学明

2018-12-05

本研究对白酒大曲来源的产香酵母和旧金山乳杆菌进行混菌发酵制作酸面团,以旧金山乳杆菌单菌株发酵及化学酸化酸面团作为对照,研究了在10℃、20℃、30℃三种发酵温度下酸面团发酵剂的性质及对面包品质的影响

“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400604

国家自然科学基金(31872905

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122

#食品科学技术#

尹健,程力,洪雁,李兆丰,李才明,班宵逢,顾正彪

2019-11-22

显著提高面包品质,使面包比容增大了23.65%,面包心硬度降低了38.85%。面团的扫描电镜观察结果显示新工艺显著提高了面筋网络的连续性,面团发酵流变特性的测定结果则显示新工艺显著提高了面团最大发酵高度

国家自然科学基金(31701527

国家重点研究开发计划(2017YFD0400401

江苏省政策指导计划(SZ-SQ2017021

江苏省“食品安全质量控制协同创新中心”产业发展规划项目(

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Sci

#食品科学技术#

高艳华,袁建国,董成涛,段峰

2005-08-05

本文研究了一种国产食品级木聚糖酶在面食制品(馒头、面包)改良中的应用情况。试验结果表明,这种食品级木聚糖酶在单独添加或复配生产时,都能达到预期的改良效果,在国内市场上应用前景广阔。

国家十五科技攻关计划(2004BA713B03-05

济南高新区京鲁生物技术研究开发中心 ,山东省食品发酵工业研究设计院,济南高新区京鲁生物技术研究开发中心 ,济南高新区京鲁生物技术研究开发中心

#食品科学技术#

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杨天一,姚晓丹,吴雪莹,吴凤凤,徐学明

2017-03-21

将谷朊粉,提取的麦谷蛋白,麦醇溶蛋白分别添加到面包中,以面包比容为评价指标,研究其对面包品质的影响。实验结果表明,三者均能提高面包比容,且在 1.5%的添加量下,麦谷蛋白和谷朊粉的改善效果相当。将

江苏省青蓝工程创新团队项目(2016

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,无锡 214122

#食品科学技术#

吕萍,顾沁,葛云,孟嫚,杨哪,吴凤凤,徐学明

2014-10-29

为改善普通面包的品质,增加面包天然香气,本试验以小麦为原料,经发芽处理后,模拟面包烘烤产香过程进行美拉德反应,制备适用于面包的风味添加剂,并探究该美拉德反应产物对面包品质的影响。通过均匀设计和正交

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#食品科学技术#

马毓,张晖,朱玲

2018-11-08

将预烘焙的面包于-18℃分别冻藏7天,14天,21天,28天后复烤,通过体外淀粉消化实验、比容、质构和感官评定分析,探究低温冻藏对预烘焙面包淀粉消化特性及烘焙品质的影响。结果表明,与常规烘焙的面包相比,低温冻藏的预烘焙面包淀粉水解指数(Hydrolysis index)和估计血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)随冻藏时间的延长呈现先下降后升高的趋势,在冷冻14天时达到最低值,HI和eGI分别为43.2和63.4;低温冻藏的预烘焙面包比容减小,表皮硬度增加,面包芯硬度降低,咀嚼性和回复性减弱,但不同冻藏时间组的样品间差异不显著;随着冻藏时间的延长,预烘焙面包的感官评分下降,冻藏超过14天后预烘焙面包整体接受度低。综合考虑,保证预烘焙面包淀粉低消化率和较好烘焙品质的最优冻藏天数为14天。

国家自然科学基金(31671891,31872906

中国国家重点研究发展研究计划(2016YFD0401204

江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX18_1767

School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China

#食品科学技术#

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徐丹,张瑶,郭璐楠,张煌,杨紫璇,席金忠,徐学明

2018-12-14

本研究从白酒大曲中筛选了79株酵母菌,经过感官评定初筛及酵母菌和旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)在酸面团发酵时的共生长测试,最终筛选了两株具有潜在应用价值的酵母,经鉴定为季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)和库德里阿兹氏毕赤酵母(Pichia kuariavzevii)。这两株酵母具有生长速度快,耐酸和耐高渗等特点,同时在酸面团发酵过程中可以和旧金山乳杆菌共同生长。这两株酵母分别与旧金山乳杆菌共发酵酸面团并制作酸面团面包,并对酸面团性质及面包的品质进行测定。结果显示,所用酵母制作的酸面团面包具有较好的品质,明显提升了酯类和醛类等挥发性风味物质的含量。并且,通过感官评定,所筛选酵母与旧金山乳杆菌共发酵制作的酸面团面包风味浓郁,更受消费者青睐。

“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400604

国家自然科学基金(31872905

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122

#食品科学技术#

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周崇飞,卢蓉蓉

2015-03-05

【目的】综合全面考察乳化剂对耐贮存面包酸价、比容、硬度的影响,筛选最优的乳化剂配方,拓宽乳化剂在焙烤食品以及耐贮存食品中的应用。【方法】研究四种乳化剂单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM),在添加量0.8%(w/w)内对耐贮存面包酸价、比容和贮存期硬度的影响,根据正交优化获得乳化剂的优选配方。【结果】不同乳化剂的自身酸价相差很大,SSL添加量>0.6%时,产品酸价会超出国标上限值。另外三种在添加量0.4%时,耐贮存面包酸价无显著性差异(P>0.05)。四种乳化剂均能增大耐贮存面包的比容,在添加量为0.2%时,SE效果最好,添加量≥0.4%后,产品比容增加不显著(P>0.05)。乳化剂添加量≤0.4%时对耐贮存面包硬度改善效果较好。【结论】乳化剂的合理使用可有效改良耐贮存面包的品质,推荐复配配方为GMS 0.4%、SE 0.3%、SSL 0.2%和DATEM 0.4%(w/w)。

江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,江南大学食品学院,江苏 无锡

#食品科学技术#

俞超华,杨瑞金,华霄,赵伟,张文斌

2011-10-20

,最终面包品质得到了明显的提高:弹性比对照增加了21.2%,硬度降低了35.5%,比容升高了22.2%。

江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122

#食品科学技术#

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