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为您找到包含“食品科学”的内容共525

樊丽岩,高鹏飞,张悦,孙文秀

2017-04-25

随着冷鲜肉越来越受到消费者的青睐,围绕延长冷鲜肉货架期和保持冷鲜肉品质的研究,已成为研究热点。本文利用天然丁香酚作为抑菌剂,以环糊精、柠檬酸交联PET无纺布作为载体,经负载后获得缓释抑菌垫,并将该缓释抑菌垫应用于冷鲜肉保鲜。对比了色泽、菌落总数、pH、汁液流失率、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸并进行了感官评定。研究表明,三种包埋浓度下的抑菌垫都具有缓释抑菌效果,随着浓度的增加冷鲜肉的货架期能够有效延长,其中最长货架期可达9天,与对照组相比冷鲜肉的色泽、组织状态、弹性等都很好。可见丁香酚缓释型抑菌垫能有效地延长冷鲜肉的保质期。

高等学校博士学科点专项科研基金(20131515120014

内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018,内蒙古农业大学食品科学

#食品科学技术#

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李永吉,何志勇,曾茂茂,陈洁

2014-03-24

本文以市售苏北大豆为原料进行腐竹(Yuba)加工,采用传统腐竹制备方法,目的在于研究腐竹加工过程中豆浆及腐竹理化性质的变化,并探讨腐竹食用品质发生的变化及其机理。结果表明:在揭膜过程中,豆浆及腐竹的主要成分均会发生显著变化,豆浆各主要成分浓度持续升高,但各成分消耗速率不一,蛋白质消耗最快,而碳水化合物最慢,脂质居中;用同一锅豆浆制备腐竹,揭膜越早的腐竹蛋白质含量越高,营养价值也越高;从第一张腐竹至最后一张腐竹,抗拉强度及断裂延伸率在前期基本不变,而后期下降显著,色泽逐渐加深,而复水性逐渐升高,总的来说食用品质在逐渐下降。研究发现,由于持续加热和不断揭取腐竹,豆浆小粒径乳状液不断破乳而可用于形成腐竹的小颗粒蛋白也越来越少,因此腐竹也越来越难以形成;腐竹中11S蛋白含量的降低直接影响到了其机械性能和复水性,严重的美拉德反应则与腐竹色泽密切相关。

国家自然科学基金项目(31271946

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡

#食品科学技术#

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李强,张文斌,杨瑞金,朱凯艳,华霄,赵伟

2012-02-15

油茶籽水相萃取时往往会产生一定量的乳状液,对这些乳状液进行有效破乳是提高油茶籽水代法、水酶法清油得率的关键。研究了在提取过程中采用乙醇进行破乳的方法,考察了乙醇对水代法和水酶法清油得率、过氧化值、酸值、茶皂素提取的影响。结果表明,乙醇有很强的破乳能力,能大大减少乳状液的生成量,使水代法、水酶法清油得率分别从84.23%和86.11%提高到90.88%和93.10%;乙醇不会对油茶籽油的过氧化值、酸值造成显著影响,乙醇辅助水相提取方法可行,操作安全,具备工业化应用潜力。

食品科学与技术国家重点实验室2009年自由探索课题(2060204

高等学校博士学科点专项科研基金(200802951017

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122;江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡

#食品科学技术#

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张翠玉,薛长湖,于龙,续晓琪,王彦超,常耀光

2013-08-02

本文首先采用对羟基苯甲酰肼(pHBH)对岩藻糖进行显色,建立了测定岩藻糖还原端含量的pHBH法,该方法操作简便、灵敏度高,检测限为0.26 μg/mL,定量限为0.85 μg/mL。在此基础上,以Flavobacteriaceae sp. CZ1127产生的岩藻聚糖硫酸酯酶为实验材料,对岩藻聚糖硫酸酯酶活测定方法中的几个关键影响因素进行了研究,建立了一套快速可靠的岩藻聚糖硫酸酯酶酶活测定方法:准确移取375 μL 0.055%岩藻聚糖硫酸酯溶液,加入375 μL 稀释一定倍数的酶液,混匀后于28℃酶解反应30 min,然后加入pHBH试剂250 μL,100℃反应5 min,迅速冷却后于415 nm处测定吸光值,计算相应酶活。采用此方法,酶活检测限可以达到0.048 mU。

高等学校博士学科点专项科研基金(20110132120015

中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266003,中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003,中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003,中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛

#食品科学技术#

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叶小嘉,吴春森,何健,王韧,周星

2018-02-20

以淀粉为基材的可降解材料能够缓解传统塑料制品对环境的压力,具有很大的发展潜力,但是淀粉基材料在应用性能上仍有缺陷。本研究采用不同剂量的电子束辐照作用于蜡质玉米淀粉并以流延法制备淀粉膜。结果表明,随着辐照剂量的升高(2~30KGy),淀粉颗粒表面出现小孔,并且表面损伤程度加深;淀粉分子量发生数量级的下降,Mw从1.0E+08下降至2.3 E+05,Mn从6.8 E+07下降至1.0 E+06,但淀粉的侧链分布变化不大,说明辐照作用显著破坏α-1,6糖苷键;淀粉的糊化温度、焓值和相对结晶度下降。淀粉膜色度随着剂量增加而黄度增强,超过15kGy的淀粉膜呈微黄色;机械性能随着辐照剂量升高呈先升高后降低趋势,10kGy时拉伸强度最佳,较未改性淀粉膜提高29%;溶解度在20kGy 达到最高85.56%,较未改性淀粉膜提高185%。同时,辐照淀粉膜具有良好的阻隔性,可作为良好的食品包装。

国家重点研发计划项目课题(2016YFD0400701

国家自然科学基金(31301505

国家重点研发计划项目课题(2016YFD0400701

国家自然科学基金(31301505

The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China,The State Key Laboratory of Food S

#食品科学技术#

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许健,刘飞,于哲,李强,李玥,徐菲菲,钟芳

2018-03-05

本研究主要考察了胶原团固形物含量、甘油添加量对胶原团及胶原蛋白肠衣性能的影响,并探究了胶原团的流变、质构特性与胶原肠衣膜机械特性的相关性。研究表明,胶原团固形物含量对肠衣膜性能影响巨大,合适的固形物含量可使胶原蛋白肠衣拥有较好的机械性能。随着甘油添加量的增加,肠衣膜的抗拉强度下降,断裂延伸率明显上升,肠衣膜溶胀程度降低。随着胶原团凝胶强度的增大,其制得的肠衣膜抗拉强度也会增加,但不呈线性相关。最终筛选出的配方为:固形物含量5 %,甘油添加量20 %,此时胶原蛋白肠衣膜的机械性能最好。本研究可为胶原肠衣生产中固形物含量、甘油添加量的选择提供参考。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214000;江南大学食品学院,无锡 214000,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214000;江南大学食品学院,无锡 214000,北京秋

#食品科学技术#

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徐珍珍,苏宇杰,乔立文,杨严俊

2012-11-12

研究了复配蛋液的功能性质及其在应用体系中的变化。通过测定复配蛋液的溶解度和起泡性、泡沫稳定性、乳化液粒径、凝胶性质等功能性质,来探讨不同比例复配蛋液的各种性质的差异,应采用海绵蛋糕这一烘焙体系来研究复配蛋液的各个性质在应用体系的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化液粒径逐渐下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,泡沫稳定性则没有明显的规律,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势。海绵蛋糕的各项指标表明,蛋黄含量小于25%时,蛋糕比容较小,但较湿润有弹性;在33%―50%时,蛋糕比容较大,组织均匀,口感柔软爽口;而超过70%时,蛋糕结构不均匀,较为松散,口感较干。

江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,华瑞制药有限公司,江苏无锡

#食品科学技术#

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武万强,杜娜,刘俊义,刘学波

2013-03-12

本研究旨在将虾青素、番茄红素、β-胡萝卜素三种类胡萝卜素复配,通过喷雾干燥法制造虾青素等类胡萝卜素混合物微胶囊,并优化微胶囊化工艺条件。实验得到最佳工艺条件为:β-环糊精为壁材,固形物含量为10%,芯材壁材比为1:6,乳化剂含量为8%,进风温度为160℃,进料量为240 mL/h。

高等学校博士学科点专项科研基金(20090204120027

西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西 杨凌 712100,西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100,西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100,西北农林科技大学

#食品科学技术#

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王玉婷,陈奕,李雨波

2013-09-26

目的:研究比较了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥对香蕉片中总多酚含量及其抗氧化活性的影响。方法:采用福林酚比色法分别测定和比较三种干燥方式干燥后的香蕉片的总酚含量,并测定和比较其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羟基自由基(oOH)清除能力、超氧阴离子清除能力和还原能力(FRAP法)。结果:真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥后所含的总酚分别为2.33mg/g、7.16mg/g、2.68mg/g;DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力大小依次为真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥;超氧阴离子清除能力为热风干燥最弱,在低质量浓度时为真空冷冻干燥最强,较高质量浓度为真空干燥最强;还原能力为真空冷冻干燥最强,真空干燥与热风干燥无明显差异。结论:经过综合比较发现,三种干燥方式中真空冷冻干燥对香蕉片总多酚含量及其抗氧化性影响最小。

教育部博士点新教师基金(20123601120004

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学科技学院

#食品科学技术#

本文收录在食品科学,2014,34(23):113-117.

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胡建雪,赵伟,杨瑞金

2014-07-11

纤维素、半纤维素和木质素是秸秆的主要成分,且分别在造纸、食品和化工原料等方面有重要作用。本文采用蒸汽闪爆预处理辅助分离稻秸秆中的这三种物质,处理条件为0.9,1.2,1.6和2.0MPa,维压时间270s,并对闪爆前后秸秆的化学组成和纤维形态的变化进行分析。结果表明,闪爆预处理可使半纤维素的含量大幅度降低,纤维素含量相对增加,且随着闪爆压力的增大,残渣中半纤维素和木质素的含量降低的越多,纤维的细化程度越大。与原料相比闪爆之后纤维的结晶度增大,但从红外光谱图中可知其大分子结构并没有发生变化,这说明这种预方法对分离提取纤维素、半纤维素和木质素有重要意义。

江苏省农业科技支撑项目(BE2013362

江南大学食品学院,江苏无锡,214122,江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡,214122,江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡,214122

#食品科学技术#

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