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2003-2020 全部
为您找到包含“食品科学”的内容共613

樊丽岩,高鹏飞,张悦,孙文秀

2017-04-25

随着冷鲜肉越来越受到消费者的青睐,围绕延长冷鲜肉货架期和保持冷鲜肉品质的研究,已成为研究热点。本文利用天然丁香酚作为抑菌剂,以环糊精、柠檬酸交联PET无纺布作为载体,经负载后获得缓释抑菌垫,并将该缓释抑菌垫应用于冷鲜肉保鲜。对比了色泽、菌落总数、pH、汁液流失率、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸并进行了感官评定。研究表明,三种包埋浓度下的抑菌垫都具有缓释抑菌效果,随着浓度的增加冷鲜肉的货架期能够有效延长,其中最长货架期可达9天,与对照组相比冷鲜肉的色泽、组织状态、弹性等都很好。可见丁香酚缓释型抑菌垫能有效地延长冷鲜肉的保质期。

高等学校博士学科点专项科研基金(20131515120014

内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018,内蒙古农业大学食品科学

#食品科学技术#

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李永吉,何志勇,曾茂茂,陈洁

2014-03-24

本文以市售苏北大豆为原料进行腐竹(Yuba)加工,采用传统腐竹制备方法,目的在于研究腐竹加工过程中豆浆及腐竹理化性质的变化,并探讨腐竹食用品质发生的变化及其机理。结果表明:在揭膜过程中,豆浆及腐竹的主要成分均会发生显著变化,豆浆各主要成分浓度持续升高,但各成分消耗速率不一,蛋白质消耗最快,而碳水化合物最慢,脂质居中;用同一锅豆浆制备腐竹,揭膜越早的腐竹蛋白质含量越高,营养价值也越高;从第一张腐竹至最后一张腐竹,抗拉强度及断裂延伸率在前期基本不变,而后期下降显著,色泽逐渐加深,而复水性逐渐升高,总的来说食用品质在逐渐下降。研究发现,由于持续加热和不断揭取腐竹,豆浆小粒径乳状液不断破乳而可用于形成腐竹的小颗粒蛋白也越来越少,因此腐竹也越来越难以形成;腐竹中11S蛋白含量的降低直接影响到了其机械性能和复水性,严重的美拉德反应则与腐竹色泽密切相关。

国家自然科学基金项目(31271946

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡

#食品科学技术#

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陈舒涵,包玉龙,周鹏

2020-01-31

本实验在面粉中添加不同比乳清浓缩蛋白对面条粘性的影响研究例的乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC),并分析其对面条品质及粘性的影响,以达到增加营养价值及改善面条品质的作用。试验结果表明:WPC的添加可以明显改善面条的粘结现象,并降低其表面粘性,但较高的添加量则会降低面粉的面筋质量和湿面筋含量,并使干物质损失率和干物质吸水率升高;微观结构和TOM值的结果表明,WPC的添加使面条蛋白网络孔隙变大,减少了面条表面滞留或附着的淀粉,这可能是WPC改善面条粘结现象的原因。

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan Univercity, Wuxi, 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan Univercity, Wuxi, 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan Univercity, Wuxi, 214122

#食品科学技术#

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陈荻,顾正彪,李兆丰,洪雁,程力,李才明

2019-12-25

发酵米粉风味独特,深受消费者青睐,但其风味形成过程及机制研究较为缺乏,更缺少对相应微生物的筛选。本研究以一款风味良好的桂林发酵米粉为研究对象,首次揭示了微生物和风味之间的关系。首先,采用HPLC-MS、GC-MS和GC-MS-O(Gas chromatography-mass and spectrometry-olfactometry)分析样品风味,同时采用扩增子测序和宏基因组分析其微生物;然后,通过统计学相关分析和基因功能注释将风味和微生物相关联,最后以分析结果为指导进行菌株的筛选和应用。结果显示,乙醇、异戊醇、乙偶姻、乙酸和苯乙醇是发酵米粉中的关键风味物质,生物胺虽未对风味造成影响,但组胺、腐胺和酪胺是安全隐患;发酵系统中的优势微生物主要为乳酸菌。进一步分析发现乳杆菌、醋酸杆菌和乳球菌是关键风味物质的生产者,其中乳杆菌的应用潜力最大;在乳杆菌中,除去风味形成能力优越的植物乳杆菌,发酵乳杆菌在赋予产品良好风味的同时,还能抑制原料中的霉菌生长,降低生物胺含量,是理想的米粉发酵菌株。本研究可为发酵米粉的风味形成及过程控制提供理论基础,并为其规模化生产提供指导。

国家重点研发计划基金(2017YFD0400401

国家食品科学与工程一流学科建设项目基金(JUFSTR20180204

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; Collabrative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; Collabrative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; Collabrative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122; The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan Univers

#食品科学技术#

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江玉婷,何志勇,陈洁,秦昉,曾茂茂

2020-01-07

在pH 6.3条件下,探究不同浓度的大豆蛋白(Soy protein, SP)及其碱性蛋白酶酶解产物(SP-J),木瓜蛋白酶酶解产物(SP-M),胃蛋白酶酶解产物(SP-W)对桑椹花色苷提取物(Mulberry anthocyanin extract, MAE)热稳定性的影响,并利用荧光光谱法对四种蛋白与MAE中主要花色苷矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside, C3G)的相互作用进行研究。结果表明,SP,SP-J,SP-M,SP-W对MAE热处理(42℃/5天)中的降解均有抑制作用,其最佳添加浓度分别为0.2,2,2,1 mg/mL(MAE浓度为0.5 mg/mL),对总花色苷热降解率可分别减少11.1%,48.2%,32.3%和50.6%,三种酶解产物效果均优于SP。荧光猝灭分析显示,四种蛋白与C3G存在分子相互作用,结合作用强度大小为:SP-J>SP-W>SP-M>SP,且SP,SP-M,SP-W主要通过疏水相互作用与C3G结合,而SP-J与C3G结合主要通过静电引力。本研究表明SP及其酶解产物可以提高MAE的热稳定性,其保护效果与蛋白-花色苷作用强度呈正相关。

国家自然科学基金(31771978

江南大学食品大豆蛋白及其酶解产物对桑椹花色苷色素热稳定性的影响研究科学与技术国家重点实验室自由探索项目(SKLF-ZZB-201801

中央高校基本科研业务费专项资金项目(JUSRP21802

食品科学与工程国家一流学科建设项目(JUFSTR20180201

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学

#食品科学技术#

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刘倩,何志勇,曾茂茂,秦昉,王召君,陈洁

2020-02-07

胭脂虫红酸在含铁含钙环境中呈色易受影响,限制了其在食品中的应用。本文研究了Al3+、Zn2+、氨基酸(甘氨酸、谷氨酸)、肽(谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽)、乳清分离蛋白和乙二胺四乙酸对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响。结果表明,在pH6和pH8缓冲液中添加Al3+后,胭脂虫红酸均呈红色,不受Fe3+和Ca2+的影响。Zn2+的添加对于胭脂虫红酸在含Fe3+和Ca2+溶液中的呈色无改善作用。谷氨酸、甘氨酸、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽和乳清分离蛋白对于含有Fe3+的胭脂虫红酸溶液颜色无明显影响。谷氨酸和谷胱甘肽使得含有0.1 mol/L Ca2+的胭脂虫红酸水溶液颜色有所改善,溶液均呈橘黄色,不再生成棕色絮状物。甘氨酸、酪蛋白磷酸肽和乳清分离蛋白使得含有Ca2+的胭脂虫红酸水溶液呈灰绿色。乙二胺四乙酸的鳌合作用使得胭脂虫红酸呈色稳定,其在水溶液及pH6缓冲液中呈橘黄色,在pH8缓冲液中呈绛紫色,不受低浓度Fe3+和Ca2+的影响。本文为改善胭脂虫红酸在含铁含钙食品体系中的呈色效果提供了参考依据。

国家自然科学基金(31771978

江苏省六大人才高峰项目(NY-095

食品科学与工程国家一流学科建设项目(JUFSTR20180201

上海统益生物科技有限公司研发基金(190612

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122

#食品科学技术#

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薛超轶,陈俏纯,何志勇,秦昉,陈洁,曾茂茂

2019-12-13

采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)研究了不同添加量(0.2%,1.0%和2.0%,w/v)非2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)前体的组氨酸,亮氨酸,脯氨酸和甲硫氨酸对葡萄糖/肌酸(肌酸酐)/苯丙氨酸模拟体系中PhIP的抑制效果,并进一步探讨了可能的抑制机理。结果表明四种氨基酸均可显著抑制模拟体系中PhIP的产生,且均具有浓度依赖关系,添加量越大抑制效果越好,2%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对PhIP的抑制率最高,分别为80.73%,77.45%,87.27%和56.00%。机理探究实验表明氨基酸抑制剂主要通过三条途径抑制PhIP产生:⑴. 通过清除PhIP关键中间体苯乙醛而减少PhIP产生, 氨基酸添加量越大抑制效果越好,2.0%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对苯乙醛的抑制率最高,分别为68.09%%,76.60%,74.47%和70.21%;⑵. 氨基酸美拉德反应产物通过清除自由基减少羰基产生,进而减少苯丙氨酸向苯乙醛转化,因此减少PhIP产生,其中2.0%的组氨酸和脯氨酸的羰基抑制能力较强,抑制率达39.94%和38.76%;⑶. 通过清除已产生的PhIP减少体系PhIP含量,组氨酸,亮氨酸和脯氨酸的抑制率达5.98%,9.60%和22.64%,甲硫氨酸无抑制能力。

国家自然科学基金(31871905

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000

#食品科学技术#

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李强,张文斌,杨瑞金,朱凯艳,华霄,赵伟

2012-02-15

油茶籽水相萃取时往往会产生一定量的乳状液,对这些乳状液进行有效破乳是提高油茶籽水代法、水酶法清油得率的关键。研究了在提取过程中采用乙醇进行破乳的方法,考察了乙醇对水代法和水酶法清油得率、过氧化值、酸值、茶皂素提取的影响。结果表明,乙醇有很强的破乳能力,能大大减少乳状液的生成量,使水代法、水酶法清油得率分别从84.23%和86.11%提高到90.88%和93.10%;乙醇不会对油茶籽油的过氧化值、酸值造成显著影响,乙醇辅助水相提取方法可行,操作安全,具备工业化应用潜力。

食品科学与技术国家重点实验室2009年自由探索课题(2060204

高等学校博士学科点专项科研基金(200802951017

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122;江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡

#食品科学技术#

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张翠玉,薛长湖,于龙,续晓琪,王彦超,常耀光

2013-08-02

本文首先采用对羟基苯甲酰肼(pHBH)对岩藻糖进行显色,建立了测定岩藻糖还原端含量的pHBH法,该方法操作简便、灵敏度高,检测限为0.26 μg/mL,定量限为0.85 μg/mL。在此基础上,以Flavobacteriaceae sp. CZ1127产生的岩藻聚糖硫酸酯酶为实验材料,对岩藻聚糖硫酸酯酶活测定方法中的几个关键影响因素进行了研究,建立了一套快速可靠的岩藻聚糖硫酸酯酶酶活测定方法:准确移取375 μL 0.055%岩藻聚糖硫酸酯溶液,加入375 μL 稀释一定倍数的酶液,混匀后于28℃酶解反应30 min,然后加入pHBH试剂250 μL,100℃反应5 min,迅速冷却后于415 nm处测定吸光值,计算相应酶活。采用此方法,酶活检测限可以达到0.048 mU。

高等学校博士学科点专项科研基金(20110132120015

中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266003,中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003,中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003,中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛

#食品科学技术#

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叶小嘉,吴春森,何健,王韧,周星

2018-02-20

以淀粉为基材的可降解材料能够缓解传统塑料制品对环境的压力,具有很大的发展潜力,但是淀粉基材料在应用性能上仍有缺陷。本研究采用不同剂量的电子束辐照作用于蜡质玉米淀粉并以流延法制备淀粉膜。结果表明,随着辐照剂量的升高(2~30KGy),淀粉颗粒表面出现小孔,并且表面损伤程度加深;淀粉分子量发生数量级的下降,Mw从1.0E+08下降至2.3 E+05,Mn从6.8 E+07下降至1.0 E+06,但淀粉的侧链分布变化不大,说明辐照作用显著破坏α-1,6糖苷键;淀粉的糊化温度、焓值和相对结晶度下降。淀粉膜色度随着剂量增加而黄度增强,超过15kGy的淀粉膜呈微黄色;机械性能随着辐照剂量升高呈先升高后降低趋势,10kGy时拉伸强度最佳,较未改性淀粉膜提高29%;溶解度在20kGy 达到最高85.56%,较未改性淀粉膜提高185%。同时,辐照淀粉膜具有良好的阻隔性,可作为良好的食品包装。

国家重点研发计划项目课题(2016YFD0400701

国家自然科学基金(31301505

The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China,The State Key Laboratory of Food S

#食品科学技术#

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