2018-03-13
以蚕豆为主要原料，添加一定比例的面粉，采用挤压膨化的方法对原料进行预处理，然后进行制曲，可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素，采用Box-Behnken中心组合设计试验，分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响。确定了最佳挤压膨化参数：螺杆转速为130 Rpm、面粉比例为17%、机筒末区温度为130℃、物料水分含量为45%，该条件下，蛋白酶活力可达1331.91 U/g，与蒸煮法处理原料的对照试验相比，成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色，酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.546 g/100 g，水分为50.75%。
国家科技支撑计划（食品大型智能化节能挤压技术研究与装备开发）（2016YFD0400304）
State Key laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,State Key laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,State Key laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,State Key laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122
#食品科学技术#
2016-01-12
本文以腐乳为原料，先对Papain酶水解腐乳工艺进行了研究。以水解度（DH）和感官评价为指标确定酶解最佳条件为：酶添加量2500U/g底物，酶解时间3h，底物浓度6%。此条件下制备的腐乳酶解肽经美拉德反应得到的呈味基料鲜味、酯香、醇厚味最好，持续性最强。美拉德反应后，呈味基料主要由游离氨基酸和小分子肽组成，鲜味和甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量降低，挥发性风味物质丰富。腐乳风味美拉德反应呈味基料在豆瓣酱中添加后使其原有酱香风味更加浓郁，同时兼有呈味基料的烤香、酯香。
江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江苏新中酿造有限责任公司，江苏南通 226351
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