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为您找到包含“Fermented bean curd”的内容共4

李彤,张晓鸣,凌树辉,邵科

2013-05-28

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,但较高的含盐量不利于人们的健康和产品的市场拓展。为了研究既美味又具备良好保藏性的低盐腐乳产品,本文研制了不同方式添加2%山梨醇和0.2%风味肽的2种腐乳产品,通过水分、蛋白质含量等指标、感官评定、质构分析、抗氧化能力以及挥发性风味成分鉴定等手段,将低盐腐乳的特性与正常盐分的腐乳做对比。结果表明,添加了山梨醇和风味肽的低盐腐乳水分活度得到了控制,产品硬度小但涂抹性良好,抗氧化能力较强,挥发性风味物质更多,鲜味更强、口感丰富。糖醇不同添加方式的产品质量特性也有所不同,可根据市场需要选择性开发。

江苏省科技支撑计划(BE2011379

食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,江苏新中酿造有限责任公司,江苏 南通 226351,江苏新中酿造有限责任公司,江苏 南通 226351

#食品科学技术#

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李雪莹,于静洋,夏书芹,张晓鸣,凌树辉

2016-01-12

本文以腐乳为原料,先对Papain酶水解腐乳工艺进行了研究。以水解度(DH)和感官评价为指标确定酶解最佳条件为:酶添加量2500U/g底物,酶解时间3h,底物浓度6%。此条件下制备的腐乳酶解肽经美拉德反应得到的呈味基料鲜味、酯香、醇厚味最好,持续性最强。美拉德反应后,呈味基料主要由游离氨基酸和小分子肽组成,鲜味和甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量降低,挥发性风味物质丰富。腐乳风味美拉德反应呈味基料在豆瓣酱中添加后使其原有酱香风味更加浓郁,同时兼有呈味基料的烤香、酯香。

江南大学食品学院,食品化学研究室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,食品化学研究室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,食品化学研究室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,食品化学研究室,江苏无锡 214122,江苏新中酿造有限责任公司,江苏南通 226351

#食品科学技术#

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杨帆,于静洋,夏书芹,张晓鸣,凌树辉

2016-01-11

腐乳是我国具有民族特色的传统发酵豆制品,传统腐乳常温后酵及贮藏过程中发生的美拉德褐变导致其色泽不断加深,降低了消费者购买欲望。低糖腐乳的制备虽然能在一定程度上抑制传统腐乳色泽加深,但产品丧失腐乳特有风味。为有效改善低糖腐乳的风味色泽品质,本文在低糖腐乳的基础上进行优化,选择半胱氨酸作为天然抗褐变剂,通过A420、色差值等指标分析色泽抑制效果,结合感官评定及挥发性风味成分鉴定等手段,制备出风味色泽品质得到显著提升的低糖低褐变腐乳。利用紫外和可见光谱分析研究三种腐乳后酵期内非酶褐变产物的生成规律。结果表明,半胱氨酸通过与美拉德褐变中间产物反应抑制大分子类黑素的产生,当半胱氨酸添加量为0.2%(w/v)时制备出的低糖低褐变腐乳不仅色泽抑制效果显著,而且产品风味良好,酯香味浓郁,挥发性风味物质更加丰富;鲜味更强、口感丰富而醇厚。

江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡 214122,江苏新中酿造有限责任公司,江苏南通 226351

#食品科学技术#

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张钰清,吴凤凤,徐学明

2019-03-04

在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白,以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,以凝胶强度、出品率和保水率为指标进行响应面优化,结果表明,以压榨时间1.2 h、凝固剂添加量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉添加量60g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率75.18%,凝胶强度95.99 g,出品率183.55%,与传统未加小麦面筋蛋白的腐乳白坯相比,保水率提高8.39%,出品率提高38.36%,硬度、弹性等质构特性均有所改善,感官评分显示添加小麦面筋蛋白的腐乳更受消费者欢迎。

School of Food Science and Technology,Jiangnan University, Wuxi Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology,Jiangnan University, Wuxi Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology,Jiangnan University, Wuxi Jiangsu 214122

#食品科学技术#

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