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为您找到包含“Flavor”的内容共153

陈国顺

2006-04-18

本论文采用顶空固相微萃取法,研究八眉猪猪肉的风味物质。结果表明,80℃对样品前处理后,能检出化合物有159种,能够确定化学分子式的化合物占所有化合物62.89%,不能鉴别的化合物占总化合物37.11%;猪肉挥发性化合物主要包括碳氢化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、硫化物、呋喃类、酚类、苯环类、噻唑类等化学成分,还有少量其他类化合物。结合目前国外报道部分化合物的香型,发现如下成分在八眉猪中被鉴别,乙酸:醋香;3,5-二甲基呋喃:硫香-鱼香;丁酸甲酯:甜香-焦糖香;1-辛烯-3-醇:带有苦味;N-吗啉甲基-异丙基-硫化物:肉的重要味源。

甘肃农业大学

#畜牧科学、动物医学#

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郑荣华,钟玉虎,郇延军,张晓鸣

2012-05-14

通过添加风味肽改善咸肉的食用品质。考查了风味肽不同添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%,g风味肽/100g原料肉)对咸肉酸值、水分、质构、感官品质及风味的影响。结果表明:风味肽对咸肉酸值的升高有抑制作用,但随着时间延长抑制作用减弱;风味肽的添加会降低咸肉的水分活度和水分含量;质构分析及感官评定中0.6%风味肽添加量的煮后咸肉硬度、弹性、咀嚼性最好,风味比0.8%稍欠缺,且模糊数学法综合评定分值最高;随着风味肽添加量的增加,顶空固相微萃取气质联用技术(SPME-GC/MS)检测出的挥发性风味物质的种类数及总峰面积数均呈增大的趋势。

江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122

#食品科学技术#

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刘长胜,吴胜芳,何志勇,曾茂茂,秦昉,陈洁

2015-01-22

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)研究了相对无风味大豆分离蛋白对草莓特征风味物质(包括3种醛类、4种酯类和2种醇类)的风味吸附作用。实验结果表明:添加大豆分离蛋白对于草莓风味轮廓感知影响较大,果香/甜香急剧减少,药草/青味和橘香也有不同程度下降,但是松油、木头/树叶和脂肪/橡胶的风味出现了一定的增强,草莓风味出现显著失衡。定量分析SPI对草莓中主要的9种呈味化合物的吸附作用结果显示,SPI的浓度升高SPI对风味化合物的吸附能力增强;蛋白质-风味化合物平衡温度的升高,SPI的吸附能力会显著性地减小;pH中性状态时,SPI吸附能力最强,pH升高或者下降导致其对于风味特征化合物的吸附能力会显著的下降;溶液离子强度的增加也会导致SPI对特征风味物质的吸附能力呈现显著的下降。研究结果暗示,静电作用对于SPI和草莓特征风味物质相互作用具有较大的影响。

国家自然科学基金(31471583

食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,无锡江苏,214222,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,无锡江苏,214222,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,无锡江苏,214222,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,无锡江苏,214222,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,无锡江苏,214222,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,无锡江苏,214222

#食品科学技术#

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王岩,张媛,刘小鸣,赵建新,张灏,陈卫

2017-02-04

目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究。本文采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性。实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味。不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因。评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味,臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量范围为101 μg/kg~190 μg/kg,2,3-丁二酮含量为12 μg/kg~23 μg/kg。

国家自然科学基金(31371803

江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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刘丁浩,詹欢,崔和平,张晓鸣,贾逾泽

2020-02-21

微波烹饪与传统烹饪方式相比具有方便、快速以及节能的优势,但微波烹饪菜品的风味通常会有所欠缺。为了改善其风味,以宫保鸡丁为例,通过添加适量的酶解鸡脂来改善微波烹饪菜肴的特征风味。根据酸价和酶解度筛选3种不同的酶解鸡脂并用于微波烹饪宫保鸡丁,感官评定结果表明,添加5 g低酶解度鸡脂(酶解度为17.00±0.91%),可形成理想的脂香和肉香风味、异味较少,能有效改善微波烹饪宫保鸡丁风味。采用偏最小二乘回归分析(PLSR)分析挥发性化合物、不饱和游离脂肪酸与宫保鸡丁样品感官属性之间的相关性,发现在微波烹饪过程中,己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛对鸡肉特征风味的形成起主导作用;酶解鸡脂中的棕榈油酸、油酸和亚油酸有利于鸡肉特征风味的形成,而二十碳烯酸对整体风味的形成呈现负面作用。

江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,美的集团厨房电器事业部,佛山 528300

#食品科学技术#

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陈艳萍,张晓鸣

2012-08-03

本文主要研究菌菇柄酶解物美拉德反应前后风味物质的变化。通过测定鸡腿菇双酶酶解液中氨基酸、核苷酸的含量,计算TAV值、等鲜浓度。利用GC-MS/O对比美拉德反应前后特征风味物质的变化。感官评定结合HPLC技术分析反应前后总氨基酸含量、游离氨基酸含量以及相对分子质量分布的变化。结果表明酶解液的主要呈味氨基酸为谷氨酸、缬氨酸,协同增鲜为第二等级。酶解液特征滋味为菌菇味和鲜味,特征香味为蘑菇味、青草味和坚果味;美拉德产物特征滋味中焦甜味上升明显,鲜味与酸味以及厚味稍有提高,菌菇味下降。特征香味为蘑菇味、青草味、坚果味、水果味和草本植物味。美拉德反应对肽分子量分布影响较小,反应前后样液的主要滋味组分为小肽、游离氨基酸和少量低聚肽。

食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 ,食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡,214122

#食品科学技术#

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陈正,苏宇杰,杨严俊,顾璐萍,李俊华,常翠华

2020-02-18

本研究采用蛋白酶酶解及微波技术利用新鲜鸡蛋蛋黄制备具有咸蛋黄风味的风味蛋黄,结合感官分析、气质联用、氨基酸分析和肽段分布等手段分析风味蛋黄产品的最佳水解条件;运用偏最小二乘法相关性分析(PLSR),研究不同水解度下,产品的感官属性、脂质氧化程度和挥发性化合物之间的关系,并且对蛋黄风味的形成原因进行分析。结果显示,蛋白酶酶解可改变蛋黄液的凝胶转变点;蛋黄液水解度在14.17%附近时产品具有最佳风味;产品不良风味与脂质氧化正相关,显著影响不良风味的化合物有1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃;影响蛋酥风味的化合物包括苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛和3-甲基丁醛;显著影响咸蛋黄风味的化合物为己醛。根据本文结果,可以更好的控制风味蛋黄制作工艺,对咸蛋黄风味基料的制备和风味形成机理研究具有较好的指导意义。

国家重点研发计划(2018YED0400303

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122

#食品科学技术#

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刘文俊,张和平*

2015-10-30

风味不仅对发酵乳的品质形成具有重要作用,而且是决定消费者对产品认可度的重要指标。本文结合发酵乳中产生的挥发性风味物质种类、含量以及它们在发酵乳风味形成中的作用,对乳酸菌在发酵乳挥发性风味物质的形成机制和相关菌种的代谢合成途径进行了综述,并对近年来围绕发酵乳风味物质的改善进行的代谢调控的关键功能基因进行了总结和梳理。

高等学校博士学科点专项科研基金(优先发展领域

内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特,010018,内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特,010018

#食品科学技术#

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刘会会,古静燕,李新,卫洁,韩文君

2016-12-02

从香料厂的污水处理池样品中分离微生物,唯一碳源法检测菌株对香料化合物的利用能力,基于16S rRNA基因的克隆与测序进行分子鉴定,监测COD值和氨氮含量的变化从而分析混合使用广谱降解菌对香料厂污水的处理能力。结果表明,获得的5株广谱降解菌,分别鉴定至节杆菌属、假单胞菌属、颇陌菌属和变形杆菌属,能高效降解利用多种香料化合物,混合菌株处理污水可使化学需氧量COD降到100 mg/L以下,氨氮含量降到15 mg/L以下,半衰期为5天,污水达到排放标准。?????

高等学校博士学科点专项科研基金资助课题(20130131120079

山东大学国家糖工程技术研究中心,济南 250100;济南悟通化学科技有限公司,济南 250000,济南悟通化学科技有限公司,济南 250000,济南悟通化学科技有限公司,济南 250000,济南悟通化学科技有限公司,济南 250000,山东大学国家糖工程技术研究中心,济南 250100

#生物学#

本文收录在中国科技论文在线精品论文,2017,10(9):948-953.

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李宗波,张晓鸣,夏书芹

2013-11-05

本文主要比较了玉米蛋白和大豆蛋白酶解物美拉德反应产物的风味特性和抗氧化性。结果表明,玉米蛋白酶解物美拉德反应产物(MCP)色差值小、对焦香贡献较大的糠醛和吡嗪类化合物含量高、醇厚味和持续性好,这表明MCP适用于开发色泽较浅,焦香味、醇厚味突出的风味增强肽;大豆蛋白美拉德反应产物(MSP)鲜味氨基酸高、苦味氨基酸低,主要贡献肉香气焦香的含硫化合物含量高,这说明MSP适合添加到增强鲜味、肉香气的食品中。此外,二者都具有很强的抗氧化活性,MCP清除DPPH自由基的能力强,而MSP则表现出较强的还原力。

国家自然科学基金(NSFC31071602

江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏 无锡 214122,江南大学食品学院,食品科学与工程国家重点实验室,江苏 无锡 214122

#食品科学技术#

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