2016-01-12
本文以腐乳为原料，先对Papain酶水解腐乳工艺进行了研究。以水解度（DH）和感官评价为指标确定酶解最佳条件为：酶添加量2500U/g底物，酶解时间3h，底物浓度6%。此条件下制备的腐乳酶解肽经美拉德反应得到的呈味基料鲜味、酯香、醇厚味最好，持续性最强。美拉德反应后，呈味基料主要由游离氨基酸和小分子肽组成，鲜味和甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量降低，挥发性风味物质丰富。腐乳风味美拉德反应呈味基料在豆瓣酱中添加后使其原有酱香风味更加浓郁，同时兼有呈味基料的烤香、酯香。
江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江南大学食品学院，食品化学研究室，江苏无锡 214122,江苏新中酿造有限责任公司，江苏南通 226351
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