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2003-2020 全部
为您找到包含“Gluten network”的内容共3

尹健,程力,洪雁,李兆丰,李才明,班宵逢,顾正彪

2019-11-22

为提高马铃薯全粉占比达50%的复合面包的品质,开发出了先搅拌形成小麦粉面团,再将马铃薯全粉加入搅拌形成最终面团"两段式搅拌"方法,研究了新工艺的改良效果和水分在面筋与全粉间的迁移机制。研究发现新艺能显著提高面包品质,使面包比容增大了23.65%,面包心硬度降低了38.85%。面团的扫描电镜观察结果显示新工艺显著提高了面筋网络的连续性,面团发酵流变特性的测定结果则显示新工艺显著提高了面团最大发酵高度和持气率,推迟了漏气时间。低场核磁结果显示面团中马铃薯全粉的质子密度和水分流动性均大于面筋蛋白,说明新工艺能使面筋在搅拌的第一阶段充分水合,全粉在第二阶段加入时对面筋的水分竞争吸收作用就能被大大削弱,从而提高了面团中网络结构的品质。

国家自然科学基金(31701527

国家重点研究开发计划(2017YFD0400401

江苏省政策指导计划(SZ-SQ2017021

江苏省“食品安全质量控制协同创新中心”产业发展规划项目(

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Sci

#食品科学技术#

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魏会惠,王韧,罗小虎,王莉,李永富,李亚男,陈正行

2016-03-21

利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和物性测试仪研究不同剂量电子束辐照对小麦面团热机械学特性及馒头品质的影响。Mixolab实验表明,电子束辐照能够提高小麦面团的吸水率,降低形成时间、稳定时间,破坏面筋蛋白的网络结构,降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生;电子束辐照使面粉的糊化黏度、回生值、峰值时间和糊化温度均有不同程度的降低。物性测试仪测定结果表明,随着辐照剂量的增加,馒头的硬度、粘附性、咀嚼性显著增加(p<0.05),弹性、粘聚性、回复性均呈降低趋势,但变化不显著。感官评定结果表明,随着辐照剂量的增加,馒头的感官食用品质逐渐下降。

国家自然科学基金(31501579

江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122,江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122,江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122,江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122,江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122,江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122,江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品学院,江苏无锡,214122

#食品科学技术#

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杨艺,徐菲菲,陈茂深,钟芳

2019-02-03

为进一步探究不溶性膳食纤维的添加对面包品质影响的机理,本文以大豆、柑橘和小麦纤维为原料,代替面包基础配方中的小麦粉,测定膳食纤维特性,面包品质(比容、质构、气孔分布等)和面团性质(流变学性质、面筋含量、化学作用力等),以建立面包品质、面团性质和膳食纤维特性三者之间的内在联系。结果表明:添加膳食纤维后面包比容减小,硬度变大,气孔变得大而稀疏,面包整体品质下降,且下降程度由高到低为:大豆纤维>柑橘纤维>小麦纤维,例如添加三种膳食纤维面包的比容分别下降了1.55、1.54、0.59mL/g,硬度分别增加了514、387、262g。面团性质测定发现膳食纤维的添加提高了小麦粉的吸水率、面团形成时间、弱化度和粘弹性模量,降低了面团的稳定时间、拉伸特性和发酵特性,且不同种面团间的变化趋势与面包品质变化结果一致,例如添加大豆、柑橘和小麦三种膳食纤维后小麦粉的吸水率分别提高19.05%、13.90%、9.90%。进一步研究发现膳食纤维的高吸水率和膨胀率导致面团中的湿面筋含量(下降了4.39%-9.84%)和二硫键含量(下降了2.22%-7.21%)显著降低,稀释了面筋蛋白,破坏面筋网络结构,从而导致面包和面团性质存在较大差异。

国家自然科学基金(31601437

江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122

#食品科学技术#

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