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为您找到包含“Maillard reaction”的内容共48

张 鹏,于静洋,夏书芹,张晓鸣

2016-01-20

基于美拉德反应原理,分析烟末提取浓缩液热反应时间,以及外源氨基酸与糖类的组合与配比对烟草薄片质量的改善效果。研究表明:当体系初始pH为7.0~8.0,热反应温度为70℃时,最佳热反应时间为13h,最佳外源氨基酸与糖类的组合与配比为:苯丙氨酸:甘氨酸:脯氨酸:半胱氨酸:短链肽:果糖=6.5:6.5:6.5:1:0.15:35。采用感官评吸、气相色谱质谱联用等技术分析发现,美拉德强化修饰可有效降低烟末提取液中的不利成分,增加风味致香成分,如糠醛、巨豆三烯酮等醛酮类物质;减少薄片杂气和木质气,如5-甲基-2-呋喃甲醇、十二烷基醚等物质。因此,美拉德反应在改善烟草薄片质量的应用中是一条有效途径。

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#食品科学技术#

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吕萍,顾沁,葛云,孟嫚,杨哪,吴凤凤,徐学明

2014-10-29

为改善普通面包的品质,增加面包天然香气,本试验以小麦为原料,经发芽处理后,模拟面包烘烤产香过程进行美拉德反应,制备适用于面包的风味添加剂,并探究该美拉德反应产物对面包品质的影响。通过均匀设计和正交实验优化得到美拉德反应的最佳条件为:发芽小麦最佳的美拉德反应条件是:发芽2d和3d的小麦复配质量比1:2,烘烤温度130℃,烘烤时间15min。制备的美拉德反应产物在面包中的适宜添加量为3%,该剂量下添加可赋予面包较香的焙烤香气和最好的感官品质,且不影响面包的比容、质构和色泽。经GC-MS分析可得,添加美拉德反应产物能增加面包风味物质的种类,且能增加醛酮类,芳杂环类化合物含量,利于增强面包风味。

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#食品科学技术#

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刘晨,吕峰,曹秋萍

2016-01-18

以浒苔蛋白酶解液为反应液,基于单因素试验结果,以浒苔蛋白酶解液美拉德反应产物(MRPs)的还原力及其感官评价为指标,通过正交试验优化浒苔蛋白酶解液美拉德反应关键工艺参数。结果表明,适合于浒苔蛋白酶解液美拉德反应的还原糖为木糖,当以反应温度为110 ℃,反应时间为115 min,反应液pH为6.0,木糖添加量6.0%(w/v)为优化条件组合进行反应时,所得浒苔蛋白酶解液MRPs的还原力从0.788提高至2.523,比浒苔蛋白酶解原液提高了3.0倍。感官评价值为87.91分,浒苔蛋白酶解液MRPs的色泽呈诱人的黄棕色,香味愉悦,带有淡淡的海鲜味。

海洋生物资源综合加工及安全风险评估工程研究中心(612014043

福建农林大学,福建农林大学,福建农林大学食品科学学院,福州 350000

#食品科学技术#

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吴爽,周惠明,朱科学,郭晓娜,彭伟

2012-12-14

利用蛋白酶酶解谷朊粉,得到一定水解度的酶解粉作为美拉德反应生产肉味基料的原料,并利用电子鼻系统对谷朊粉酶解物美拉德反应产物进行分析检测。通过电子鼻系统采集美拉德反应过程中的挥发性成分。采用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)进行数据分析。结果表明:水解时间在120-180min时,反应产物香味特性比较接近,难以区分,这与感官评定相关性较高;线性判别分析方法呈现良好的单向趋势,能更好的识别不同水解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物。

国家科技支撑计划项目(2012BAD34B01

江苏省自然科学基金项目(BK2011041

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#食品科学技术#

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周逸群,贺福元,杨岩涛,石继连,邓凯文,唐宇,刘文龙

2013-06-14

目的:综述美拉德反应机理研究现状,首次探讨其对中药炮制与制剂工艺研究方法的影响。方法:从美拉德反应机理、历程、影响因素与生理作用等方面进行综述,根据"药食同源"论探讨中药炮制与制剂过程的美拉德反应及工艺研究方法。结果:美拉德反应主要是羰基和氨基化合物之间发生的非酶促反应,也称为羰氨反应,广泛存在于食品加工中。"药食同源"的中药在加工炮制与制剂过程中,也会产生同类型反应,会改变中药炮制及制剂成品的色泽、药味,会产生具有药理活性的新成分,是中药制剂呈"黑精"的重要原因,将对中药炮制与制剂质量产生重要影响;结论:中药炮制与制剂制备过程中存在比食品加工更复杂的美拉德反应,攸关中药炮制与制剂产品的质量;应对目前中药炮制与制剂的研究方法进行补充完善。

国际自然科学基金(81073142,81173558,81270055

国家博士点基金(20124323110002

湖南省自然基金重点(11JJ2055

湖南中医药大学药学院,长沙 410208;中药药性与药效国家中医药管理局重点实验室,长沙 410208,湖南中医药大学药学院,长沙 410208;中药药性与药效国家中医药管理局重点实验室,长沙 410208;湖南中医药大学现代中药制剂制备技术与评价实验室,长沙 410208,湖南中医药大学药学院,长沙 410208;湖南中医药大学现代中药制剂制备技术与评价实验室,长沙 410208,湖南中医药大学药学院,长沙 410208;中药药性与药效国家中医药管理局重点实验室,长沙 410208,湖南中医药大学第一附属医院,长沙 410007,中药药性与药效国家中医药管理局重点实验室,长沙 410208,湖南中医药大学药学院,长沙 410208;中药药性与药效国家中医药管理局重点实验室,长沙 410208

#中医学与中药学#

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李菁,卢岩,耿蕊,孔保华,刘骞

2014-01-13

本研究主要探讨了美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1:3(w/w),在90℃水浴中分别加热0h、1h、6h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。研究结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随着反应时间的增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性则随着反应时间的增加而降低(P <0.05)。同时,MRPs的功能特性都随着体系中pH值的改变而显著变化(P<0.05)。因此,可以采用美拉德修饰来改善猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性,使其更好的应用于食品加工业中。

高等学校博士学科点专项科研基金项目(新教师类

黑龙江省教育厅普通高等学校青年学术骨干支持计划项目(项目编号1253G007

东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030,东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030,东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030,东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030,东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030

#食品科学技术#

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陈艳萍,张晓鸣

2012-08-03

本文主要研究菌菇柄酶解物美拉德反应前后风味物质的变化。通过测定鸡腿菇双酶酶解液中氨基酸、核苷酸的含量,计算TAV值、等鲜浓度。利用GC-MS/O对比美拉德反应前后特征风味物质的变化。感官评定结合HPLC技术分析反应前后总氨基酸含量、游离氨基酸含量以及相对分子质量分布的变化。结果表明酶解液的主要呈味氨基酸为谷氨酸、缬氨酸,协同增鲜为第二等级。酶解液特征滋味为菌菇味和鲜味,特征香味为蘑菇味、青草味和坚果味;美拉德产物特征滋味中焦甜味上升明显,鲜味与酸味以及厚味稍有提高,菌菇味下降。特征香味为蘑菇味、青草味、坚果味、水果味和草本植物味。美拉德反应对肽分子量分布影响较小,反应前后样液的主要滋味组分为小肽、游离氨基酸和少量低聚肽。

食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 ,食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡,214122

#食品科学技术#

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兰小红,刘平,高梅娟,夏书芹,贾承胜,冯骉,张晓鸣

2009-04-21

以游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标,研究了大豆肽在不加糖的热降解反应以及与木糖美拉德反应过程中的变化规律。结果发现:100℃是肽热降解的转折温度,当反应温度超过100℃时热降解反应速率明显加快;110℃为肽美拉德反应的转折温度,超过110℃时美拉德反应速率显著加快。美拉德反应能使苦味氨基酸尤其是强苦味氨基酸的含量降低40.02%;使分子量小于1000Da的组分含量降低28.49%。美拉德反应中除肽的热降解外,还存在肽和糖或其降解产物的接枝聚合反应,使反应产物中分子量1000-5000Da组分和大于5000Da组分含量明显增加,还可能生成大分子难溶有色物质。

江苏省科技支撑计划;教育部基础研究(BE2008374;SKLF-TS-200813

江苏省无锡市江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

#食品科学技术#

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杨晓倩,刘小鸣,周鹏

2012-03-28

在热处理中,牛奶中的乳蛋白容易与乳糖发生美拉德反应,使牛奶的色泽、风味、营养等发生变化。与传统化学检测法相比,前表面荧光法具有快速灵敏、前处理简便等优点。为了评估前表面荧光法在检测牛奶美拉德反应程度上的准确性和适用性, 本文对比了不同热处理下牛奶的美拉德反应的荧光图谱和美拉德产物的含量,分析了指标间的相关性。并以前表面荧光法和羟甲基糠醛含量建立模型对商业乳品进行预测,结果良好,为荧光检测的工业应用提供理论依据。结果显示,前表面荧光法可应用于牛奶前中期美拉德产物的无损检测。

国家自然科学基金(30901128

江苏无锡江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡江南大学食品科学与技术国家重点实验室

#食品科学技术#

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孙福犁,张晓鸣

2019-01-03

以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRI),确定最佳制备条件为:木糖添加量为固形物含量的15%,反应温度为80 ℃,反应时间为60 min。在模拟焙烤土豆片的升温程序以及添加到焙烤土豆片中,都发现谷朊粉肽MRI可以快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气。而且添加谷朊粉肽MRI还可以一定程度上改善焙烤土豆片的色泽。主成分分析(PCA)进一步揭示添加谷朊粉肽MRI及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并且发现添加谷朊粉肽MRI后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富。

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi Jiangsu 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi Jiangsu 214122

#食品科学技术#

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