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为您找到包含“Maillard reaction;Soybean peptide;thermal degradation;bitter amino acid;graft copolymerization”的内容共1

兰小红,刘平,高梅娟,夏书芹,贾承胜,冯骉,张晓鸣

2009-04-21

以游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标,研究了大豆肽在不加糖的热降解反应以及与木糖美拉德反应过程中的变化规律。结果发现:100℃是肽热降解的转折温度,当反应温度超过100℃时热降解反应速率明显加快;110℃为肽美拉德反应的转折温度,超过110℃时美拉德反应速率显著加快。美拉德反应能使苦味氨基酸尤其是强苦味氨基酸的含量降低40.02%;使分子量小于1000Da的组分含量降低28.49%。美拉德反应中除肽的热降解外,还存在肽和糖或其降解产物的接枝聚合反应,使反应产物中分子量1000-5000Da组分和大于5000Da组分含量明显增加,还可能生成大分子难溶有色物质。

江苏省科技支撑计划;教育部基础研究(BE2008374;SKLF-TS-200813

江苏省无锡市江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

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