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2003-2020 全部
为您找到包含“Potato flour”的内容共8

程力,何继文,顾正彪,洪雁,李兆丰

2012-05-01

甘薯全粉是新鲜甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它最大限度地保持了新鲜甘薯的营养价值和风味,市场前景广阔。本文对目前甘薯全粉的生产工艺进行综述,并重点阐述了去皮、护色、降低淀粉游离率和干燥等关键技术的国内外研究进展,以期推动甘薯全粉加工业的进一步发展。

江苏省农业科技自主创新资金(CX(11)3034

食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院,江苏无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院,江苏无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院,江苏无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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何继文,程力,洪雁,顾正彪,李兆丰

2013-01-02

本文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸五种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;同时通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为:将10mm厚的甘薯切片在含有0.3%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理30min,可使制得的甘薯全粉亮度值L*达90.58,多酚氧化酶(PPO)的抑制率达88.13%。研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性;酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示,加入复合护色剂后410 nm处吸收峰明显减弱,表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生;圆二色谱研究表明多酚氧化酶经复合护色剂处理后,酶蛋白二级结构中α-螺旋减少,而β-折叠结构增多,酶蛋白的分子构象被改变,从而降低多酚氧化酶活力。

江苏省农业科技自主创新资金(CX(11)3034

江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122

#食品科学技术#

本文收录在农业工程学报,2013,29(9):275-284.

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孔霜霜,王海鸥,夏文水

2015-04-14

研究了紫薯粉的添加对小麦面团性质和馒头品质的影响。测定紫薯粉含量为0%、5%、10%、15%、20%和25%的紫薯-小麦混粉的面团粉质特性和糊化特性。结果表明,小麦粉中添加适量紫薯粉能够改善面团粉质特性,在添加量为15%以下时,紫薯粉的加入可使面团的吸水率增加、稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高。随着紫薯粉添加量的增加,混粉的糊化黏度逐渐减低,回生值也显著降低。分别用紫薯粉含量为0%、5%、10%、15%、20%的混粉制作馒头,评价馒头的各项指标。结果发现紫薯粉添加量为10%时,馒头的比容最大,硬度最小,色泽最受欢迎,感官评分综合得分最高,且紫薯粉的添加还能有效延长馒头的货架期。

江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院

#食品科学技术#

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顾玲,张燕萍

2014-11-02

把糯玉米粉、马铃薯全粉和去皮绿豆粉添加到速冻汤圆皮中,研究了杂粮粉的添加量对汤圆失水率、汤圆汤的透光率、冻裂率以及汤圆食用品质的影响。结果显示:糯玉米粉添加量10%,马铃薯全粉添加量6%,去皮绿豆粉添加量1%~2%时制作的汤圆品质最好。

江南大学食品学院,无锡 214000,江南大学食品学院,无锡 214000

#食品科学技术#

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秦琦,陈林松,杨华,陈艳,徐乔伊

2009-03-19

本文以紫甘薯粉为原料分析了紫甘薯粉的营养成分,结果表明:其主要营养成分有水分9.9g/100g、碳水化合物82.5g/100g,粗蛋白为4.768g/100g、粗脂肪0.2g/100g、维生素C 28.4mg/100g、纤维素2.7g/100g、无机盐0.68g/100g。并开发了紫甘薯馅饼休闲食品,确定了紫甘薯馅饼的配方,为紫甘薯粉75%和25%糯米粉。并探讨了加热方式和包装方式对紫甘薯速冻馅饼产品的影响。

浙江省科技厅新苗计划(2007R40G2210016

浙江省教育厅优秀教师计划(0

浙江万里学院生物与环境学院,宁波市宁海农技推广站,浙江万里学院生物与环境学院,浙江万里学院生物与环境学院,浙江万里学院生物与环境学院

#食品科学技术#

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尹健,程力,洪雁,李兆丰,李才明,班宵逢,顾正彪

2019-11-22

为提高马铃薯全粉占比达50%的复合面包的品质,开发出了先搅拌形成小麦粉面团,再将马铃薯全粉加入搅拌形成最终面团"两段式搅拌"方法,研究了新工艺的改良效果和水分在面筋与全粉间的迁移机制。研究发现新艺能显著提高面包品质,使面包比容增大了23.65%,面包心硬度降低了38.85%。面团的扫描电镜观察结果显示新工艺显著提高了面筋网络的连续性,面团发酵流变特性的测定结果则显示新工艺显著提高了面团最大发酵高度和持气率,推迟了漏气时间。低场核磁结果显示面团中马铃薯全粉的质子密度和水分流动性均大于面筋蛋白,说明新工艺能使面筋在搅拌的第一阶段充分水合,全粉在第二阶段加入时对面筋的水分竞争吸收作用就能被大大削弱,从而提高了面团中网络结构的品质。

国家自然科学基金(31701527

国家重点研究开发计划(2017YFD0400401

江苏省政策指导计划(SZ-SQ2017021

江苏省“食品安全质量控制协同创新中心”产业发展规划项目(

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Sci

#食品科学技术#

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王旭,程力,顾正彪,洪雁,李才明,李兆丰

2019-01-09

多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)是一类加工过程中涉及酶性褐变的内源性酶。微波辐照(microwave radiation, MWR)是一种高效的灭酶手段。本文研究了微波处理条件对马铃薯护色效果和PPO失活的影响,并且探究了微波灭酶的作用机理。结果表明,适当的微波时间和密度(如2 w/g,9 min;2 w/g,11 min;3 w/g,5 min等)处理后,马铃薯全粉中PPO完全失活,且其亮度值超过80。与传统加热方式相比,微波处理时间短、灭酶效率高,具有明显的优势。本研究采用圆二色光谱测定PPO的二级结构,通过对比油浴加热、微波加热与水浴加热对PPO酶活和二级结构的影响、微波保温与水浴保温对PPO酶活和二级结构的影响,分别研究了微波的快速加热效应和非热效应对PPO灭活机理。结果表明微波辐射的快速加热和非热效应均导致PPO酶活性和二级结构的改变,尤其是非热效应。

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;The Start Key Laboratory of Food Science and Technology, Wuxi 214122, China;Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University,Wuxi 214122, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;The Start Key Laboratory of Food Science and Technology, Wuxi 214122, China;Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University,Wuxi 214122, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;The Start Key Laboratory of Food Science and Technology, Wuxi 214122, China;Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University,Wuxi 214122, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;The Start Key Laboratory of Food Science and Technology, Wuxi 214122, China;C

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关文苑,吴凤凤,杨哪,徐学明

2017-10-09

以马铃薯全粉薯片作为参考,采用产品的质构特性、感官特性作为指标,考察了以小麦低筋面粉为原料制备薯片类脆片的工艺条件,并对产品风味进行了研究。单因素实验与条件组合优化结果表明,用菠萝蛋白酶酶解小麦低筋面粉,采用反应温度50℃,酶的添加量为60mg/100g面粉,反应时间为60min的反应条件以及黄油15%,泡打粉2%,糖20%,盐1.5%,水40%(均以面粉计)的产品配方,使得最终脆片产品质量最佳,平均硬度为126g,脆性为2.2,酥性为6.4,最大硬度为305.4g,感官最佳。产品GC-MS挥发性风味物质测定结果表明,酶解粉脆片、低筋粉脆片、马铃薯全粉脆片三种产品中共检测出78种挥发性风味物质,其中酶解粉脆片挥发性风味物质有54种,低筋粉脆片有51种,马铃薯全粉薯片有43种。主要的挥发性风味物质是醛类物质,另含有较多的酯类和酸类物质。马铃薯全粉薯片中总风味物质含量相对较高,峰面积为734.48;酶解小麦粉脆片次之,峰面积为686.39;小麦低筋面粉脆片含量最低,峰面积为621.77。原料粉游离氨基酸含量测定表明,马铃薯全粉中游离氨基酸含量最高,达到了991.92mg/100g原料粉;蛋白酶酶解后的小麦低筋粉中游离氨基酸含量次之,达到了200-300mg/100g原料粉,不同蛋白酶作用的原料粉游离氨基酸含量不同;小麦低筋粉中游离氨基酸含量最低,为101.10mg/100g原料粉。即酶解使原料粉中游离氨基酸含量增加,最终产品风味物质增加,不同蛋白酶作用效果不同,酶解粉制作的脆片产品风味优于普通小麦低筋粉。

Food science and technology School,Jiangnan University,WuXi 214122,Food science and technology School,Jiangnan University,WuXi 214122,Food science and technology School,Jiangnan University,WuXi 214122,Food science and technology School,Jiangnan University,WuXi 214122

#食品科学技术#

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