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2003-2020 全部
为您找到包含“Two-stage dough mixing process”的内容共1

尹健,程力,洪雁,李兆丰,李才明,班宵逢,顾正彪

2019-11-22

为提高马铃薯全粉占比达50%的复合面包的品质,开发出了先搅拌形成小麦粉面团,再将马铃薯全粉加入搅拌形成最终面团"两段式搅拌"方法,研究了新工艺的改良效果和水分在面筋与全粉间的迁移机制。研究发现新艺能显著提高面包品质,使面包比容增大了23.65%,面包心硬度降低了38.85%。面团的扫描电镜观察结果显示新工艺显著提高了面筋网络的连续性,面团发酵流变特性的测定结果则显示新工艺显著提高了面团最大发酵高度和持气率,推迟了漏气时间。低场核磁结果显示面团中马铃薯全粉的质子密度和水分流动性均大于面筋蛋白,说明新工艺能使面筋在搅拌的第一阶段充分水合,全粉在第二阶段加入时对面筋的水分竞争吸收作用就能被大大削弱,从而提高了面团中网络结构的品质。

国家自然科学基金(31701527

国家重点研究开发计划(2017YFD0400401

江苏省政策指导计划(SZ-SQ2017021

江苏省“食品安全质量控制协同创新中心”产业发展规划项目(

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122;State Key Laboratory of Food Sci

#食品科学技术#

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