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2003-2020 全部
为您找到包含“bread”的内容共43

谢燕霞,俞燕萍,谢丽娟,黄鹭强

2017-06-29

本研究以破壁小球藻粉为配料,添加到传统面包中,开发新型小球藻面包,加强面包的营养价值。通过配方和工艺优化,并对面包质构、香气和营养进行分析。结果表明,烘烤上管温度180℃、下管温度190℃、烘烤时间35min时小球藻咸味面包外观好、口感好。TPA测试表明含0.5%小球藻粉的面包比1含%的面包黏着性、胶着性和咀嚼度更好;小球藻咸味面包比原味面包的总糖、蛋白质含量有所提升,脂肪含量减少。?

福建师范大学生命科学学院,福州 350117,福建师范大学生命科学学院,福州 350117,福建师范大学生命科学学院,福州 350117,福建师范大学生命科学学院,福州 350117

#食品科学技术#

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杨天一,姚晓丹,吴雪莹,吴凤凤,徐学明

2017-03-21

将谷朊粉,提取的麦谷蛋白,麦醇溶蛋白分别添加到面包中,以面包比容为评价指标,研究其对面包品质的影响。实验结果表明,三者均能提高面包比容,且在 1.5%的添加量下,麦谷蛋白和谷朊粉的改善效果相当。将麦谷蛋白与麦醇溶蛋白重新配比添加到面包中,当麦谷蛋白/麦醇溶蛋白为 3:1时,在 1.1%的添加量下,与空白组相比,面包比容提高了11.4%,面包硬度降低。贮藏 5天后,面包硬度增量低于空白组13.1%,延缓了面包的老化,且改善效果优于谷朊粉,这为谷朊粉精深加工及合理利用提供了参考。

江苏省青蓝工程创新团队项目(2016

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,无锡 214122

#食品科学技术#

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徐丹,郭璐楠,张瑶,张煌,席金忠,杨紫璇,马永帅,徐学明

2018-12-25

本研究选用旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria C14)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides ATCC8293)三种可以产生胞外多糖的乳酸菌作为出发菌株发酵小麦粉制作酸面团,不产胞外多糖的清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei LS8)和化学酸化法制作的酸面团作为对照,研究了乳酸菌胞外多糖对酸面团发酵剂的基本性质及面包和馒头品质的影响。结果显示,三种乳酸菌产胞外多糖种类及分子量均有所差异,但都提高了面团中可溶性总糖的含量及发酵产气量,所制作的面包和馒头的体积和比容均大于对照组,所得产品质地更加柔软并降低了贮藏期的老化速率,延长了货架期。本研究还对面包和馒头的品质进行了对比,不同的制作方法使得面包在含水量、体积和比容上均低于馒头,并具有较低的老化速率。

国家“十三五”科技支撑计划(2018YFD0400604

国家自然科学基金(31872905

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122

#食品科学技术#

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袁士芳,沐万孟 ,江波

2009-07-06

谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白质分子之间发生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质。通过在面粉中添加不同水平的TGase,研究其对面团特性、面包烘焙品质以及面包贮存过程中老化程度的影响。实验结果表明,在适当的添加范围内,TGase可以改善面粉的粉质和拉伸特性,明显增加面包的体积和比容,同时改善面包心的弹性、咀嚼性和回复性,并能减缓面包心在贮存过程中的老化速度。综合考虑,TGase应用于焙烤面包中是可行的,且添加量在1.5‰时效果最佳。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品科学与技术国家重点实验室

#食品科学技术#

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吕萍,顾沁,葛云,孟嫚,杨哪,吴凤凤,徐学明

2014-10-29

为改善普通面包的品质,增加面包天然香气,本试验以小麦为原料,经发芽处理后,模拟面包烘烤产香过程进行美拉德反应,制备适用于面包的风味添加剂,并探究该美拉德反应产物对面包品质的影响。通过均匀设计和正交实验优化得到美拉德反应的最佳条件为:发芽小麦最佳的美拉德反应条件是:发芽2d和3d的小麦复配质量比1:2,烘烤温度130℃,烘烤时间15min。制备的美拉德反应产物在面包中的适宜添加量为3%,该剂量下添加可赋予面包较香的焙烤香气和最好的感官品质,且不影响面包的比容、质构和色泽。经GC-MS分析可得,添加美拉德反应产物能增加面包风味物质的种类,且能增加醛酮类,芳杂环类化合物含量,利于增强面包风味。

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,中山市咀香园食品有限公司,中山 528437,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122

#食品科学技术#

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杨艺,徐菲菲,陈茂深,钟芳

2019-02-03

为进一步探究不溶性膳食纤维的添加对面包品质影响的机理,本文以大豆、柑橘和小麦纤维为原料,代替面包基础配方中的小麦粉,测定膳食纤维特性,面包品质(比容、质构、气孔分布等)和面团性质(流变学性质、面筋含量、化学作用力等),以建立面包品质、面团性质和膳食纤维特性三者之间的内在联系。结果表明:添加膳食纤维后面包比容减小,硬度变大,气孔变得大而稀疏,面包整体品质下降,且下降程度由高到低为:大豆纤维>柑橘纤维>小麦纤维,例如添加三种膳食纤维面包的比容分别下降了1.55、1.54、0.59mL/g,硬度分别增加了514、387、262g。面团性质测定发现膳食纤维的添加提高了小麦粉的吸水率、面团形成时间、弱化度和粘弹性模量,降低了面团的稳定时间、拉伸特性和发酵特性,且不同种面团间的变化趋势与面包品质变化结果一致,例如添加大豆、柑橘和小麦三种膳食纤维后小麦粉的吸水率分别提高19.05%、13.90%、9.90%。进一步研究发现膳食纤维的高吸水率和膨胀率导致面团中的湿面筋含量(下降了4.39%-9.84%)和二硫键含量(下降了2.22%-7.21%)显著降低,稀释了面筋蛋白,破坏面筋网络结构,从而导致面包和面团性质存在较大差异。

国家自然科学基金(31601437

江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122,江南大学食品学院,江苏省无锡市 214122

#食品科学技术#

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马毓,张晖,朱玲

2018-11-08

将预烘焙的面包于-18℃分别冻藏7天,14天,21天,28天后复烤,通过体外淀粉消化实验、比容、质构和感官评定分析,探究低温冻藏对预烘焙面包淀粉消化特性及烘焙品质的影响。结果表明,与常规烘焙的面包相比,低温冻藏的预烘焙面包淀粉水解指数(Hydrolysis index)和估计血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)随冻藏时间的延长呈现先下降后升高的趋势,在冷冻14天时达到最低值,HI和eGI分别为43.2和63.4;低温冻藏的预烘焙面包比容减小,表皮硬度增加,面包芯硬度降低,咀嚼性和回复性减弱,但不同冻藏时间组的样品间差异不显著;随着冻藏时间的延长,预烘焙面包的感官评分下降,冻藏超过14天后预烘焙面包整体接受度低。综合考虑,保证预烘焙面包淀粉低消化率和较好烘焙品质的最优冻藏天数为14天。

国家自然科学基金(31671891,31872906

中国国家重点研究发展研究计划(2016YFD0401204

江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX18_1767

School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China

#食品科学技术#

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卢丹妮,张晖

2017-03-14

为研究不同淀粉对面团的影响,将不同种类的六种淀粉10%添加到面粉中,补充谷朊粉以保证混合粉中面筋含量与空白面粉一致。对混合粉的糊化特性以及流变特性进行分析,以及对混合粉制成的馒头进行比容、色泽以及质构特性的测定。分析淀粉的种类,特性对面粉面团特性和馒头品质的影响。结果表明:马铃薯淀粉使混合粉的峰值粘度明显增高,其他淀粉影响较小;马铃薯淀粉对混合粉的粉质拉伸特性影响较小,对馒头比容影响较大,以及对馒头色泽,质构影响较小。添加不同种类淀粉对面团网络结构和馒头品质均有不同程度的影响,马铃薯淀粉直链淀粉含量低,糊化性能好,对面团以及馒头品质影响较小。

863子课题(肽类产品高效制备技术集成研究与开发)(2013AA102207/002

江南大学食品学院,江苏无锡,214122,江南大学食品学院,江苏无锡,214122

#食品科学技术#

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张楚楚,闫博文,赵楠,翟齐啸,连惠章,田丰伟,赵建新,陈卫,张灏

2017-01-16

老面馒头是一种传统发酵面制品,因其多菌种共发酵而具有独特的风味。本文采用固相微萃取/气相质谱联用技术分析了10份老面馒头样品中挥发性风味物质的种类及组成,并基于多元统计学方法对8份自制老面馒头和4份干酵母制作的馒头的挥发性风味物质进行了分析,确定了老面馒头中的特征性挥发性风味物质。结果表明,老面馒头中主要含有9类、共计56种挥发性风味物质。其中,醇类主要包括乙醇、己醇和庚醇等,酯类主要含有乙酸乙酯、己酸乙酯和邻苯二甲酸二乙酯等,醛类则主要为己醛、庚醛和苯甲醛等,酸类为苯甲酸和己酸等。通过PLS-DA模型分析确定了16种特征性挥发性风味物质,主要为苯甲醛、庚醛、己醛、2-甲基-3-乙基-1,3-己二烯、2-戊基呋喃等。

江苏省科技计划项目(BE2016309

国家自然科学基金(31471721

无锡市科技计划项目(02N1505

江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡 214218,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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管璐静,赵建新,闫博文,范大明,连惠章,杨化宇,刘璐璐,张灏,陈卫

2017-02-24

文章以17种市售北方馒头为原料,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。文章通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故文章选用硬度代替咀嚼度与胶着性。基于偏最小二乘法分析与相关性分析,文章研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标。最终,通过主成分分析上述5个物性指标,获得以综合品质评价得分公式为基础的适用于北方馒头的品质评价体系。此外,文章还选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。

国家自然科学基金(31471721

江苏省科技计划项目(BE2016309

无锡市科技计划项目(CLE02N1505

江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡 214218,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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