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为您找到包含“carminic acid”的内容共1

刘倩,何志勇,曾茂茂,秦昉,王召君,陈洁

2020-02-07

胭脂虫红酸在含铁含钙环境中呈色易受影响,限制了其在食品中的应用。本文研究了Al3+、Zn2+、氨基酸(甘氨酸、谷氨酸)、肽(谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽)、乳清分离蛋白和乙二胺四乙酸对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响。结果表明,在pH6和pH8缓冲液中添加Al3+后,胭脂虫红酸均呈红色,不受Fe3+和Ca2+的影响。Zn2+的添加对于胭脂虫红酸在含Fe3+和Ca2+溶液中的呈色无改善作用。谷氨酸、甘氨酸、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽和乳清分离蛋白对于含有Fe3+的胭脂虫红酸溶液颜色无明显影响。谷氨酸和谷胱甘肽使得含有0.1 mol/L Ca2+的胭脂虫红酸水溶液颜色有所改善,溶液均呈橘黄色,不再生成棕色絮状物。甘氨酸、酪蛋白磷酸肽和乳清分离蛋白使得含有Ca2+的胭脂虫红酸水溶液呈灰绿色。乙二胺四乙酸的鳌合作用使得胭脂虫红酸呈色稳定,其在水溶液及pH6缓冲液中呈橘黄色,在pH8缓冲液中呈绛紫色,不受低浓度Fe3+和Ca2+的影响。本文为改善胭脂虫红酸在含铁含钙食品体系中的呈色效果提供了参考依据。

国家自然科学基金(31771978

江苏省六大人才高峰项目(NY-095

食品科学与工程国家一流学科建设项目(JUFSTR20180201

上海统益生物科技有限公司研发基金(190612

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122

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