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为您找到包含“germinated wheat”的内容共1

吕萍,顾沁,葛云,孟嫚,杨哪,吴凤凤,徐学明

2014-10-29

为改善普通面包的品质,增加面包天然香气,本试验以小麦为原料,经发芽处理后,模拟面包烘烤产香过程进行美拉德反应,制备适用于面包的风味添加剂,并探究该美拉德反应产物对面包品质的影响。通过均匀设计和正交实验优化得到美拉德反应的最佳条件为:发芽小麦最佳的美拉德反应条件是:发芽2d和3d的小麦复配质量比1:2,烘烤温度130℃,烘烤时间15min。制备的美拉德反应产物在面包中的适宜添加量为3%,该剂量下添加可赋予面包较香的焙烤香气和最好的感官品质,且不影响面包的比容、质构和色泽。经GC-MS分析可得,添加美拉德反应产物能增加面包风味物质的种类,且能增加醛酮类,芳杂环类化合物含量,利于增强面包风味。

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#食品科学技术#

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