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仲启丽,于航,谢云飞,郭亚辉,成玉梁,姚卫蓉

2020-02-19

本研究首先构建葡萄糖和赖氨酸的美拉德反应体系,研究不同浓度的白藜芦醇对美拉德反应体系中间产物和终产物形成的抑制作用。研究表明,美拉德反应体系中白藜芦醇浓度为1 μmol/L时,白藜芦醇对中间产物:3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)和丙酮醛(MG)的抑制效果最佳,抑制率分别达到71.58%和52.23%。同时,该浓度白藜芦醇对类黑精和羧乙基赖氨酸(CEL)达到最佳抑制效果,抑制率分别为56.22%和46.93%。白藜芦醇浓度为10 μmol/L时,白藜芦醇对糠氨酸和羧甲基赖氨酸(CML)的抑制效果最佳,抑制率分别为32.69%和66.67%。当白藜芦醇添加浓度为0.1-100 μmol/L时,吡咯啉无法检出。本研究成果将为白藜芦醇在食品热加工过程中抑制晚期糖基化产物提供理论支撑。

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#食品科学技术#

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贾晓迪,曾茂茂,何志勇,秦昉,高大明,陈洁

2019-02-03

采用液相色谱及液质联用法定性定量综合考察了常温储藏时间对超高温瞬时(UHT)灭菌乳中美拉德反应初期、中期和晚期8种主要潜在有害物生成的影响,包括糠氨酸、4种糠醛化合物(5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛、呋喃基甲基酮(FMC)和甲基糠醛(MF)),及3种主要晚期糖基化终末产物(Nε-羧甲基-L-赖氨酸(CML)、Nε-羧乙基-L-赖氨酸(CEL)和吡咯素(PYR));并同步考察了主要底物赖氨酸的消耗。结果显示,常温储藏期间底物赖氨酸从0.70 mg/mL下降到0.51 mg/mL,呈二次多项式变化规律;糠氨酸呈指数上升至92.90μg/mL;糠醛化合物中FMC含量很低,MF变化不显著,5-HMF先下降后上升,而糠醛下降显著;晚期糖基化终末产物中CML与PYR随储藏时间指数上升,而CEL几乎不变化。本研究结果表明除反应性质活泼的糠醛和5-HMF外,其他有害物大多呈指数上升趋势,暗示超高温加工易诱导美拉德反应有害物生成,且在常温储藏时会进一步加剧累积。因此,UHT加工的长货架期产品就营养素和安全性而言,越新鲜越有利于人体健康。

江苏省重点研发计划(BE2016689

国家重点研发计划(2017YFC1600405

食品科学与技术国家双一流学科项目(JUFSTR20180201

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;International Joint Laboratory

#食品科学技术#

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施振华,曾茂茂,何志勇,高大明,秦昉,陈洁

2019-03-29

本文从美拉德反应程度、底物损耗、中间体生成、晚期糖基化终末产物(AGEs)生成四个方面,考察了二糖的类型和反应温度、时间对AGEs生成的影响。结果表明,随着温度的提高和反应时间的延长,美拉德反应程度加深,底物损耗加剧。乳糖-赖氨酸(Lac-Lys)和麦芽糖-赖氨酸(Mal-Lys)体系pH下降和褐变程度高于蔗糖-赖氨酸(Suc-Lys)体系,表明还原性二糖美拉德反应程度高于非还原性二糖。底物二糖损耗明显高于赖氨酸,表明二糖还参于到其他反应中。二糖-赖氨酸体系单糖生成量低于相应的二糖空白体系,表明二糖的降解产物也参与到反应中。中间体果糖基赖氨酸(FL)含量明显高于乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)三种α-二羰基化合物的含量。Lac-Lys体系GO和MGO含量最高,3-DG含量最低。随着反应温度和时间的不同,中间体的生成规律各有差异。Lac-Lys体系羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量最高,这和其α-二羰基化合物的变化趋势一致。三种AGEs含量由高到低为CML>CEL>吡咯素(Pyr)。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品安全国际合作实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品安全国际合作实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品安全国际合作实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品安全国际合作实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品安全国际合作实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品安全国际合作实验室,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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