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为您找到包含“water activity”的内容共19

连风,赵伟,杨瑞金

2014-06-23

低水分活度食品的安全问题正在逐渐引起大家的关注,为研究低水分活度食品中沙门氏菌的存活状况,以典型大宗低水分活度食品--蛋粉为研究对象,研究储存温度、水分流动性、aw对蛋粉中沙门氏菌存活的影响。超高压可以改变蛋白质的三级结构从而改变蛋白质与水的结合达到改变样品水分流动性的目的,本文采用400、500 MPa的超高压对蛋粉进行处理来得到不同的水分流动性,并通过饱和盐溶液来调整蛋粉的aw。对调整好的蛋粉进行接种后在37℃、4℃下储存。结果表明,低温,低水分活度条件下沙门氏菌的存活更高。而在某些样品中,弱的水分流动性会对沙门氏菌细胞起到保护作用。

江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡214122

#食品科学技术#

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吴东雷

2015-04-30

本文研究了湿态紫菜的水活度与水含量之间的关系,同时优化了微波杀菌工艺。研究表明,紫菜水分含量与微波处理时间对微波杀菌效果有明显的影响。在水活度为0.75(水分含量18.8 %),微波时间20 s、功率为600W时,微波杀菌效果最好。同时与紫菜常规杀菌(85℃/30min、100℃/15min)进行了比较,比较得出,微波杀菌与常规的热杀菌相比,具有杀菌时间短、杀菌效果好、紫菜营养物质破坏少等优点。

江阴市产品质量监督检验所

#食品科学技术#

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陈潇,钱平,华丽,张晓娟,刘凤娜,卢蓉蓉

2011-11-30

为了克服单一干燥造成的品质缺陷,本文提出了一种新型方便米饭的组合干燥方式,以得到一种中等水分含量,低水分活度的新型方便米饭产品。以蒸煮后的东北粳米为研究对象,主要探讨了组合干燥过程中热风温度、干燥转换点的物料含水率、微波强度、渗透处理对终产品品质的影响;并以成品色泽、复水比、复水后质构为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。经研究确定了最佳组合干燥工艺参数:90℃热风干燥至物料含水率40%(w/w),2.5 W/g微波强度下干燥至20%含水率,25℃温度下以3:2料液比向半干产品中加入28%葡萄糖和15%氯化钠混合渗透液处理10 min,最后以90℃二次热风干燥至成品。产品的水分活度为0.589,含水量为17.83%,复水时间10min,复水比为2.35。结果显示,组合干燥方式生产周期短、能耗低,产品含有中等水分含量、低水分活度,可真空包装贮藏,复水后与新鲜米饭品质相近,是一种工业化生产方便米饭的新途径。

教育部新世纪优秀人才计划(NCET-09-0436

江南大学食品学院,江苏 无锡 214122,中国人民解放军总后勤部军需装备研究所,北京 100010,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,中国人民解放军总后勤部军需装备研究所,北京 100010,中国人民解放军总后勤部军需装备研究所,北京 100010,江南大学食品学院,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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金蓓蓓,韩业慧,徐岩,穆晓清

2017-03-20

本研究利用CA、YES培养基从42个白酒生产体系样品中共分离出76株霉菌,利用超高效液相色谱-质谱联用检测分析确定其中一株菌株G1具有产黄曲霉毒素B1(AFB1)的能力,该菌株来源于白酒存储环境样品。依据G1菌落形态、菌丝和分生孢子形态、ITS、β-Tubulin、 Calmodulin基因序列的系统发育树分析,鉴定该菌株为Aspergillus flavus。进一步研究了环境因素对G1菌株菌落生长和菌株产毒能力的影响。结果表明培养温度和水活度是影响其产毒能力的主要因素。

国家自然科学基金(No.31530055

江南大学教育部工业生物技术重点实验室,无锡 214122,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,无锡 214122,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,无锡 214122,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,无锡 214122

#生物学#

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常旋,梁丽

2020-04-14

微胶囊技术已经广泛应用于单一功能因子的包埋,且在不同功能因子的共包埋应用正在引起越来越多的研究兴趣。本文利用酶交联改性乳清分离蛋白和阿拉伯胶稳定的喷雾干燥微胶囊,对鱼油和白藜芦醇进行包埋和保护,表征微胶囊水分含量和水分活度等性质以及活性成分的包埋率和在储藏期间的稳定性。结果表明微胶囊中鱼油和白藜芦醇的包埋率分别为93%和80%以上。而且,微胶囊的水分含量和水分活度均低于食品工业对固体粉末的要求。通过SEM图可以看出,微胶囊结构完整、囊壁光滑。加速储藏实验表明,微胶囊化改善了鱼油的氧化稳定性,而白藜芦醇的加入更是对鱼油氧化稳定性有了显著改善。

国家自然科学基金(31571781

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡市 214122;江南大学食品学院,无锡市 214122,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡市 214122;江南大学食品学院,无锡市 214122

#食品科学技术#

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张淑琴,余佳浩,张连富

2017-02-27

本文建立了番茄粉中Amadori化合物的检测方法以及利用该方法研究高Amadori化合物含量番茄粉的制备工艺。通过优化液相、质谱条件及样品前处理方法(如番茄粉中Amadori化合物的提取方法)等,建立了超高效液相色谱串联质谱定量检测番茄粉中8种Amadori化合物的方法。同时,通过单因素和正交试验,研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉的最佳热处理工艺:水分活度0.44、加热温度54℃、加热时间4.2 h、组氨酸添加量2.8 mg/g、抗氧化剂添加量0.048 mg/g。本检测方法操作简单、分析时间短,测定结果可靠;同时在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总量达到152.59 mg/g,Fru-His含量为3.32 mg/g,明显高于其他番茄制品。

高等学校博士学科点专项科研基金(20130093110008

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122

#食品科学技术#

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迟坤蕊,华霄,丁萍,杨瑞金,赵伟,张文斌

2017-07-31

制备了一种高水分虾仁(水分含量=72%,水分活度=0.97)即食调理食品。加工工艺为去虾头、壳及肠线后,沸水预煮2 min,真空包装后二次沸水浴热处理10 min,最后微波600 W处理2 min。研究了冷藏即食虾仁在保藏期间(4℃,7天)水分含量、水分活度、残余內源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。实验结果表明产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化,产品的回复性和粘性有明显降低,但弹性及硬度等没有显著性变化。残余内源酶活力在保藏期间没有较大的变化,虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物和重金属指标符合国家限量标准。

国家科技支撑计划(2014BAD04B00

食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122,江南大学食品学院,江苏无锡 214122

#食品科学技术#

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张雪青,周惠明

2019-03-20

为改善半干面适度脱水后变硬、易断和货架期短的问题,首先研究丙二醇对半干面质构、断条率和水分活度的影响。结果表明,随着丙二醇添加量增至2%,半干面的硬度、剪切力降低11.6%和36.38%,韧性增加25.43%,弯曲断条率从21.67%降至0%,水分活度从0.908降至0.894。其次,为评价丙二醇对半干面贮藏特性的影响,测定其在4 ℃贮藏过程中微生物含量、硬度、含水量和蒸煮损失率变化。结果表明,空白组在21 d时微生物含量显著超标,硬度增加17.34%,水分降低5.12%,蒸煮损失率增加7.44%;而添加2%丙二醇的半干面在贮藏60 d后菌落总数才超标,硬度和蒸煮损失率增加8.13%和5.47%,水分降低4.2%。因此,本研究表明丙二醇可有效改善半干面柔软性,减缓水分散失和变硬过程,抑制微生物的生长,延长其货架期。

国家重点研发计划(2016YF0400700

School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi 214122,School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi 214122

#食品科学技术#

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史润东东,杨成,余佳浩,张建,张连富

2020-03-06

研究、优化了黑蒜加工工艺以提高生产效率、积累更多的功能性成分。重点研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸(SAC)及蒜氨酸含量的影响,并将自制黑蒜与3种市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙烯酰胺、抗氧化活性及感官评价方面进行对比分析。结果表明黑蒜的最优工艺参数为:初始水分活度0.87、加工温度80 ℃、加工时间14天;该工艺条件下,自制黑蒜中12种Amadori化合物总含量为5510.55 μg/g,其中Fru-Arg占比最大,达到76%,SAC为2946.52 μg/g,蒜氨酸为1879.94 μg/g;不仅功能成分总量高于3种市售黑蒜,且5-HMF和丙烯酰胺含量均低于3种市售品。自制黑蒜的FRAP、DPPH抗氧化活性最强,感官品质优于山东和江苏产地的黑蒜。通过调控3个工艺参数,提高了黑蒜中功能成分含量,减少了美拉德后期有害物的生成,并显著缩短了黑蒜的加工时间。

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心项目(20171007

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China,The Food College of Shihezi University, Shihezi 832003, Xinjiang, China, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China;The Food College of Shihezi University, Shihezi 832003, Xinjiang, China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

#食品科学技术#

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邢利婷,苏宇杰,杨严俊

2015-01-19

研究了辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)替代部分蛋清后应用体系的性质。用SSOS含量为12%的水溶液分别替代3%、6%、9%和12%的蛋清,通过测定比容、水分活度、硬度、弹性等指标,探寻最佳的蛋液替代量;利用RVA、DSC和流变学方法研究了最佳蛋液替代量对加热过程中粘度以及淀粉糊化和蛋白质变性温度等的影响。此外,本研究还通过在20 ℃、相对湿度60%下贮藏5天,研究最佳蛋液替代量对体系在贮藏过程中品质的影响,来验证其可行性。结果表明,以未用SSOS替代蛋液的应用体系为对照组,SSOS替代蛋液量为3%-9%时,应用体系的比容、水分活度、质构等性质良好。3%的蛋液替代量时,应用体系的比容最大、水分活度和硬度、咀嚼性最小;9%的蛋液替代量时,体系具有最大的弹性,而比容、水分活度、硬度等指标与对照相比,均无明显差异。6%的蛋液替代量时体系的各方面品质介于3%-9%之间。本文选择了9%的SSOS替代蛋液量做进一步实验。RVA、DSC以及流变分析的结果表明,除了增加淀粉糊化和蛋白质变性所需热量(ΔH)外,其余指标与对照组均无明显差异。在贮藏过程中,SSOS替代蛋液量为9%的体系可保持与对照组相近的水分活度,并具有较低的硬度和较高的弹性,品质较好。因此,9%蛋液替代量可适用于应用体系。

江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122,江南大学食品学院,无锡 214122

#食品科学技术#

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