2018-11-16
大豆肽具有良好的营养和消化吸收特性和多种功能活性，在抗氧化、抑制肿瘤、抗疲劳等方面有较为广泛的应用。本文以大豆粕为原料，利用可控酶解技术，探究了酶解过程中温度、pH、底物浓度、加酶量以及时间5项指标对ABTS清除率的影响，通过响应面试验设计的方法，最终得到在酶解温度40℃、酶解时间4h、底物浓度9%、加酶量0.8%、酶解pH为10的条件下ABTS清除率可达到91.62±0.18%。在此条件下，进一步探究了糖类型、糖肽比对抗氧化肽进行美拉德反应后抗氧化活性的影响，通过测定其中间产物、褐变程度、ABTS清除率，最终可以看出糖类型对抗氧化活性影响不显著，而肽浓度与产物生成量以及ABTS清除率呈正相关；在反应进行至6h、糖肽比为1：2时，美拉德反应产物ABTS清除率到达最高，为81.94±0.62%。
吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（JJKH20170816）
吉林省科技发展计划项目（优秀青年人才基金项目）（20180520045JH）
吉林省科技发展计划项目（20160622030JC）
College of Food Science and Techonology Jilin University Changchun 130062;Jilin Key Laboratory of Nutrition and Functional Food Changchun 130062,College of Food Science and Techonology Jilin University Changchun 130062;Jilin Key Laboratory of Nutrition and Functional Food Changchun 130062,College of Food Science and Techonology Jilin University Changchun 130062,College of Food Science and Techonology Jilin University Changchun 130062;Jilin Key Laboratory of Nutrition and Functional Food Changchun 130062,College of Food Science and Techonology Jilin University Changchun 130062;Jilin Key Laboratory of Nutrition and Functional Food Changchun 130062,College of Food Science and Techonology Jilin University Changchun 130062;Jilin Key Laboratory of Nutrition and Functional Food Changchun 130062
#食品科学技术#
本文收录在中国科技论文在线精品论文，2019，12（1）：108-119.
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