刘平,张晓鸣,黄梅桂,宋诗清,贾承胜,夏书芹,张树林,何静梅
2009-11-24
本文通过水解大豆蛋白制备大豆肽和复合氨基酸，并采用超滤技术对大豆肽进行分级分离。通过分析分子量分布、苦味氨基酸及感官评定，研究大豆肽混合物、小于1000Da肽、1000-5000Da 肽和复合氨基酸与木糖在一定条件下的Maillard 反应产物（MRPs）的呈味特性。结果表明：超滤是较为有效的大豆肽的分离富集方法，所制备的不同分子量组分的肽和氨基酸经Maillard 反应后，苦味显著降低，使鲜汤和清汤溶液的鲜味和醇厚味明显增强，其中1000-5000Da 肽MRPs 的风味增强效果最显著。
江苏省科技支撑计划；教育部基础研究（BE2008374；SKLF-TS-200813）
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#食品科学技术#
2009-04-21
以游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标，研究了大豆肽在不加糖的热降解反应以及与木糖美拉德反应过程中的变化规律。结果发现：100℃是肽热降解的转折温度，当反应温度超过100℃时热降解反应速率明显加快；110℃为肽美拉德反应的转折温度，超过110℃时美拉德反应速率显著加快。美拉德反应能使苦味氨基酸尤其是强苦味氨基酸的含量降低40.02%；使分子量小于1000Da的组分含量降低28.49%。美拉德反应中除肽的热降解外，还存在肽和糖或其降解产物的接枝聚合反应，使反应产物中分子量1000-5000Da组分和大于5000Da组分含量明显增加，还可能生成大分子难溶有色物质。
江苏省科技支撑计划；教育部基础研究（BE2008374；SKLF-TS-200813）
江苏省无锡市江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
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