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徐幸莲
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期刊论文
转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响
南京农业大学学报，2002，25（4）：87～90，-0001，（）：
在对原料肉中添加0，5，10 g•kg-1转谷氨酰胺酶，分别与0，10，20，30，40 g•kg- 1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组。在4℃条件下催化反应0～24 h，经成型、解冻后，用破碎样品时所做的功作为指标，测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示，4℃、20 g•kg-1NaCl 、40 g•kg-1大豆分离蛋白、5g•kg- 1转谷氨酰胺酶、反应时间2～5h，可以使原料肉获得较强的黏结能力（2 42315 g•s）。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据。
【免责声明】以下全部内容由[徐幸莲]上传于[2011年03月28日 13时35分19秒]，版权归原创者所有。本文仅代表作者本人观点，与本网站无关。本网站对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考，并请自行承担全部责任。
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